A Julio Pazos Barrera no le pueden vender "gato por liebre". El autor del libro "El Sabor de la memoria: Historia de la cocina Quiteña", dice riendo, que sólo en una "hambruna universal", prepararía la colada morada en polvo que actualmente se comercializa en los supermercados. Preparar la colada morada para el 2 de Noviembre es todo un ritual en su casa, pues la elabora en pondo de barro, en donde macera el "come y bebe" por cerca de dos días.

El investigador, nacido en Baños de Agua Santa en 1944, cuenta que en su casa daban mucha importancia a la cocina, por ello se interesó en la misma. “En aquellos años las ocupaciones fuera de casa no eran tantas,” señala Pazos.

A pesar de haber dedicado muchos años de investigación a la cocina ecuatoriana, él no se considera un historiador. “Yo soy escritor y soy poeta,” indica.

Tras ganar una beca de estudios, viajó a España en el año 76. Cuenta que cuando le preguntaban acerca del Ecuador, él no sabía mucho, debido a la formación que recibió en el colegio y en la universidad en donde le enseñaron más acerca de asuntos europeos. “Que no estaba mal, pero dejaba de lado todo lo que tenía que ver con la tierra natal, el país”, sostiene.

Cuando regresó al Ecuador se empezó a interesar en la cocina, a la que llama como "Patrimonio intangible de una cultura".

Descubrió que pocas personas se habían interesado en el tema y se encontró con el primer Manual de Cocina, publicado en Quito por el arquitecto Juan Pablo Sanz, y que fue escrito en el siglo XIX.

Pero antes del recetario de Juan Pablo Sanz, constaban los escritos del edil del cabildo quiteño, Salazar de Villasante, informando al Rey de España acerca del locro de papa. "Era una forma muy sencilla de cocinar papas y añadirle ají", explica Pazos.

Considera que los secretos culinarios que cuentan Sanz y Salazar de Villasante se mantienen vigentes. “Esa es la cocina viva, la tradición viva del Ecuador”, afirma.

Pero no es posible hablar de cocina sin tener experiencia en la preparación de esta, subraya Pazos, quien tiene sus "caseras" conocidas en el mercado para que no le engañen.

Es por eso, que él prefiere la colada morada en pondo de barro que prepara cada año para su familia. Dice que antiguamente se lo acompañaba con el pan de finados, que se preparaba en horno de leña.