Jonathan tiene sazón de campeón

El buen encebollado, emblema gastronómico de la Costa ecuatoriana, es la carta de presentación de Jonathan Chávez, quien se proclamó campeón mundial de este platillo en marzo pasado.

El guayaquileño, de 37 años, vive desde hace 7 años de la preparación del tradicional plato al que da sabor y gusto gourmet.

“Me inicié por la necesidad de trabajar en 2010, en este negocio, junto con mi esposa impulsamos un local en Sauces 8, pero la falta de experiencia complicó todo. Ante esta situación decidí estudiar gastronomía, pero hace 2 años me dediqué al 100% a la administración de mis cuatro locales”.

Chávez menciona que en los inicios laboraba casi 18 horas diarias, dormía poco y se cuidaba de la competencia desleal que constantemente llegaba disfrazada de clientela. “A la mayoría de restaurantes les pasa cuando tienes un buen cocinero y los comensales se acostumbran a su sazón, la competencia les ofrece más dinero u otros beneficios y se van sin medir el daño para el emprendedor, quien debe suplir la ausencia y hasta que eso pase se pierde dinero, clientela y tiempo”, reflexiona el campeón.

La situación se repitió dos veces, el negocio de los esposos caía por la escasa presencia de consumidores. Fue así que cerró el emprendimiento. “Si alguien de mi cocina se marcha puedo reemplazarlo o capacitar a un nuevo elemento gracias a que decidí instruirme en las artes culinarias e invertí mi tiempo en las últimas tendencias de la cocina a través de internet o con YouTube. Eso también me permitió  terminar con el problema de la partida de cocineros”.

Un cambio de ubicación de la picantería permitió al matrimonio tener nuevas esperanzas en una zona de considerable desarrollo inmobiliario, lejos de la competencia, pero con potencial de crecimiento.

“Al llegar a Villa Club los administradores del centro comercial permitieron colocar el negocio con el ofrecimiento de atraer personas al sitio y dar una alternativa a lo existente. En esta época dormir era un lujo, cocinaba en la madrugada y mi esposa ayudaba para desde las 06:00 tener todo listo. El éxito nos sonrió y al poco tiempo contraté personal”, refiere el también exarquero del Deportivo Quito.

Para Chávez, cocinar es un arte que debe cultivarse con estudios serios, conocer las tendencias culinarias, afianzar y mejorar lo que se conoce, con el fin de que sus clientes regresen ante las innovaciones.

Y aunque está orgulloso de lo alcanzado, siente que tiene cosas pendientes en lo educativo por no terminar sus estudios en la carrera de Hotelería y Turismo y la escuela de chef de Gino Molinari. Por esa razón se propuso finalizar la formación de gastronomía en la Academia Culinaria del Pacífico, a la que actualmente asiste sin mayores interrupciones.

Pero el guayaquileño, en sus andares juveniles por sobrevivir, también se jugó la vida en un tiempo económicamente difícil.

“Formé parte de una empresa de seguridad en la que trabajé en la protección de personas importantes (PPI) y luego de esto vi las cosas de manera distinta”, asegura el chef.

Una visión diferente

En la cultura del detalle está el éxito de un cocinero, y este guayaquileño vio otra forma de ganar tiempo y dinero en su negocio solucionando las irregularidades en el abastecimiento y costos que generan contar con proveedores.

“Tengo productos nacionales de gran calidad, pero no es suficiente. La empresa que vendía los chifles variaba el precio por diferentes razones sin anticipación; eso complicaba tener proyecciones y un orden contable, por eso decidí arriesgarme e invertir en crear mi propia marca de chifles, El Platanal, que cuenta con los permisos para la venta al público”, dijo este emprendedor, quien a los 16 años fue campeón nacional de judo.

En la vida existen modelos y personas que son referentes a seguir y para este cocinero costeño, que asegura que defenderá su título, su negocio no es una excepción.

“La forma en la que dirijo la cocina es similar a la del chef británico Gordon Ramsay. Uno debe ser exigente con los colaboradores para que el éxito sea de ambos; con ello se aprende y se alcanzan  resultados positivos en lo profesional y personal”, manifiesta mientras observa la atención de los meseros.

Para Evelyn Severino, asistente de cocina de uno de los cuatro locales de Chávez, es importante el orden y la organización.

“Somos amigos y nos bromeamos con el chef, pero en la cocina la exigencia por tener el mejor producto es total. Esto nos ha permitido elevar el nivel de competencia”, explica la chef, quien fue parte del equipo que cocinó en el Mundial.

María De Estéfano regularmente visita el local hace dos años, cuando se cambió del centro de Guayaquil a una urbanización del cantón Samborondón. “Me gusta la atención, la sazón siempre es la misma, no varía en lo absoluto. Eso me dio la seguridad de ser cliente y de traer a familiares y amigos que residen en Estados Unidos y son amantes de este platillo”.

Es así como con sacrificio, aventura, estudio y emprendimiento, Jonathan Chávez logró un puesto en la historia de la tradicional cocina nacional. (I)