Hay negocios en la ciudad que se resisten a cambiar y mantienen intacta su manera de operar desde hace unos 50 años.

Entre estos casos se encuentran una veintena de panaderías dispersas en distintos sectores, especialmente del centro y del suburbio porteño.

De acuerdo a la Asociación de Maestros Panificadores de Guayaquil, esa cantidad aproximada de establecimientos  continúan elaborando sus productos empleando hornos que en lugar de funcionar a gas lo hacen con leña.

El censo económico del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, INEC, determinó que en la ciudad existen 1.755 locales dedicados a la elaboración de productos de panificadoras. 

Es decir, que en el puerto principal solo el 1,1% de estos comercios conserva viva la costumbre de cocer como se lo hacía hace muchas décadas.   

Tablas desechadas de construcciones, palos que sostenían casas antiguas, troncos caídos y cualquier otro derivado de la madera se constituyen en el combustible natural para cocinar la harina mezclada con agua, huevos, levadura y otros implementos.

Geovanny Ayauca administra la panificadora Ecuador, ubicada en las calles Los Ríos y Ayacucho. Su padre, Segundo, es el mentalizador del negocio que ya tiene más de medio siglo funcionando y produciendo tal como empezó: con leña.

Afirma que la diferencia entre su pan frente al elaborado en un horno a gas radica en el sabor y en la textura. Además la cocción es mejor y completa, a tal punto, que  siempre quedan crujientes.

Agrega que el costo de un quintal lleno de palos, leños o ramas secas puede llegar $15.

En cuanto al precio de construir un horno como el suyo de aproximadamente 6 metros de fondo, 4 de ancho y uno de alto en la cámara de calor podría oscilar entre los $1.500 y los $ 2.000, dependiendo de la calidad de los materiales.
El de Ayauca tiene una capacidad para producir 10 mil panes diarios en dos jornadas.

Jairo Muñoz es colega de los Ayauca, pero él trabaja con un horno industrial que funciona con gas. Su equipo le permite cocinar 240 panes.

Por su mente no ha pasado la idea de cambiar su mecanismo de cocción, además en su local de la ciudadela la Atarazana, no tendría el espacio para erigir uno que hornée con leña.

Lo cierto es que mientras él tarda en preparar sus panes de sal unos 45 minutos, los que se cocen en los hornos de leña se demoran solo media hora.

Muñoz prefiere no hacer comparaciones en cuanto a sabor o textura y expresa que “el buen gusto lo pone cada panadero y es el cliente quien lo acepta o no”.

En el mercado un horno industrial similar al de este panificador cuesta entre $ 4 mil y $ 5 mil. Uno de alta tecnología, electrónico, programable, giratorio, con control de temperaturas y más características, según su tamaño, varía entre $8 mil, $12 mil y hasta  $24 mil.

Segundo Yerovi, presidente del gremio de maestros panificadores, explica que el producto elaborado en hornos de leña era conocido anteriormente como “pan de bastón” o “pan de agua”.

Ratifica lo expresado por Ayauca en el sentido  que la cocción es superior a la de los hornos que funcionan con gas.

“Ya es cuestión del consumidor acudir a la panificadora de su barrio o salir a buscar un alimento hecho a la antigua”, concluye el experto.