Casi como de forma inconsciente, cada vez que una persona prepara un tipo de comida -en su casa o en su trabajo- desperdicia el 30% del total del plato durante la preparación.

Lo hace al desechar alimentos (frutas y verduras) que están muy maduras o, en el caso de los negocios de comida, que no cumplen con ciertos estándares de calidad. Esto sucedía en Top-Ten Burgers & Fries, en Quito.

Omar Lafargue, gerente del lugar, explica que cada vegetal que es parte de las hamburguesas que comercializa tiene un tamaño fijo. Cuando inició el negocio, las partes que no cumplían con esa especificación eran desechadas o los empleados tenían la posibilidad de llevárselas.

Esto cambió y ahora lo que antes se consideraba desecho se reusa. ¿Cómo? En el caso de los aros de cebolla, los que no van en las hamburguesas se convierten en cebollas caramelizadas, salteadas o crocantes, mientras que las tapas de los tomates se usan como condimento.

En el Mercado Mayorista, uno de  los centros de abastos más grandes de la capital, el Banco de Alimentos recolecta entre 3 y 5 toneladas de comida desechada por comerciantes.

El otro 60% del derroche del plato de comida responde a la falta de planificación en las compras, y el 10% restante es lo que -en promedio- dejan los comensales.

Las cifras las da el chef Luis Baca y se basan en el informe de Unilever Food Solutions de la Federación Española de Hotelería.

En Ecuador no hay cifras exactas sobre el despilfarro de comida, informa Alicia Guevara, directora del Banco de Alimentos de Quito. Sin embargo, el país, en su intención de cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible y con la asesoría de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), ya cuenta con la metodología para medir cuánta comida desaprovechan los ecuatorianos.

Mientras se procesa ese cálculo, el banco maneja cifras locales. Cada día, en la capital, 100 toneladas (t) de alimentos - aptos para el consumo humano- terminan en los tachos de basura. 

De estos, un 65% son verduras, hortalizas, legumbres y tubérculos, 25% frutas, y el 10% restante es otro tipo de productos.

A escala mundial, 15 millones de toneladas de frutas y verduras se desperdician anualmente. Estos grupos alimenticios representan el 55% del total de los alimentos (1.300 millones de t) que el planeta despilfarra, según datos de la FAO.

En Top-Ten Burgers & Fries, en el norte de Quito, se separan las partes de los vegetales para optimizar su uso. Foto: Miguel Jiménez / EL TELÉGRAFO

Esto ocurre mientras 821 millones de personas padecen de hambre en el mundo. Es decir, uno de cada nueve pobladores sufre de inseguridad alimentaria.

Pero en realidad se producen alimentos -más que suficientes- para alimentar a todos, señala el informe de la organización internacional.

El ingeniero agrónomo de la Escuela Politécnica Nacional,  Miguel Trujillo, explica que el despilfarro tiene dos aristas. La primera es la pérdida que se da durante la producción, poscosecha, almacenamiento y transporte.

Mientras que el desperdicio ocurre durante la distribución y consumo, en relación directa con el comportamiento de los vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores que deciden desechar los  alimentos  que aún tienen valor.

Estos últimos son muy comunes en los centros comerciales, sostiene Trujillo, y no se equivoca. En un día (sábado o domingo) los 27 locales que funcionan en el patio de comidas del Quicentro Shopping de Quito atraen a cerca de 6.000 personas.

Al final de cada día, esa área genera nueve metros cúbicos de basura (una habitación completa) entre vajilla de plástico y restos de comida, informa Gustavo Valdiviezo, jefe nacional  de operaciones de Dk Management, empresa que administra los ocho Quicentros Shopping  que hay en Ecuador.

Aunque Valdiviezo reconoce que, en el patio de comidas, no existe un tratamiento de los desechos, resalta que sí hay una gestión en cuanto a los alimentos que se desperdician durante los procesos de elaboración de los platos.

Los negocios que desechan partes de las frutas o verduras que usan en sus preparaciones dan esos residuos a los gestores ambientales que trabajan directamente con el centro comercial. Luis Inga es uno de ellos. Usa lo recolectado para el mantenimiento de sus animales (cerdos).

Otros locales, por iniciativa propia, recogen la basura orgánica que producen y la convierten en compost para sus huertos. Panaderías como Cyrano donan la producción que les sobró al final del día a fundaciones.

Guevara, del Banco de Alimentos, agrega que dos grandes cadenas de distribución (Tía y Santa María) les ceden la comida que está próxima a caducarse, que salió de temporada o que presenta alguna imperfección en su empaque.

Santa María, por ejemplo, dona al mes o cada 15 días cerca de una tonelada, indica Guevara.  Cristian Reyes, coordinador de medio ambiente de ese supermercado, informa que en los 33 locales, que hay en las siete ciudades, del país existe una gestión para evitar el desperdicio de comestibles a través de la donación. A estas concesiones se suma lo que 20 voluntarios del Banco de Alimentos recogen todos los sábados en el Mercado Mayorista de Quito, en el sur de la urbe.

Ahí se recolectan entre 3 y 5 toneladas de comestibles que los comerciantes desechan porque ya no resultan atractivos para los clientes.

Datos del Municipio señalan que, al día, en los 54 mercados y plataformas que funcionan en la capital se producen dos toneladas de basura, de esta el 80% es orgánica.

Lo recolectado por el banco se entrega a 45 fundaciones. Los trabajadores de esa organización también procesan parte de lo recolectado y lo convierten en pulpa, mermeladas y condimentos. Estos comestibles se comercializan al 10% de su valor establecido en el mercado.

Gloria Chinachi alimenta a su familia con lo que recoge en el Mercado de San Roque. En las afueras de este centro de abastos se acumulan toneladas de basura, entre ella comida que, según Chinachi, es totalmente consumible.

 Además de la acumulación de desechos, la falta de aprovechamiento de los alimentos también le pasa factura al recurso hídrico.

La FAO señala que para producir un tomate se requiere de 13 litros de agua; para una papa, 25; y para una manzana, 70. Con el objetivo de reducir esos impactos ambientales se necesita buscar la eficacia de los alimentos, dice el ecólogo Andrés Albán.

En Top-Ten Burgers el  aprovechamiento de la cebolla llega al 95% y del tomate al 85%. El objetivo, según su gerente lograr una total eficacia en los productos que utilizan todos los días. 

Este diario consultó a cinco hoteles sobre el tratamiento que dan a la comida que sobra en sus restaurantes y cómo gestionan los residuos que producen. Hasta el cierre de la edicón no hubo una respuesta. (I)