En Ecuador se faenan alrededor de 970.000 reses al año (en los camales formales), lo que, con un promedio de 500 libras de carne por animal, da un total de 485 millones de libras disponibles para el consumo local.

Para Teófilo Carvajal, presidente de la Federación Nacional de Ganaderos (Fedegan), esto no solo es suficiente para satisfacer la demanda de la mesa familiar, de restaurantes y hoteles, sino también de las  empresas que producen carne molida para hamburguesas.

El lunes, durante una reunión que mantuvieron los representantes de franquicias de comidas rápidas, con autoridades del Ministerio de Industrias y Productividad (Mipro) y del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), se analizó la posibilidad de que productores locales abastezcan este mercado, con lo que se lograría, paulatinamente, sustituir la importación de esta preparación cárnica.

“Importar carne molida me parece que no se justifica porque ni siquiera es de primera calidad”, argumentó Carvajal, quien aseguró que Estados Unidos importa carne de búfalo para estas preparaciones debido a su consistencia dura.

Por el contrario, dijo, en Ecuador hay ganado de primera calidad del que se puede extraer el insumo para elaborar el producto tal y como lo requiere el sector de comida rápida, únicamente añadiéndole el contenido específico de grasas y las especias que le dan el sabor y la textura característicos.

Mencionó que la parte de la res ideal para dicha preparación es la falda, porque tiene una textura más fibrosa. Esta es la que regularmente se usa para cocinar estofados.

En la cita, realizada en la Cámara de Industrias de Guayaquil (CIG), estuvieron presentes el titular del Mipro, Ramiro González; y el director del INEN, Agustín Ortiz. “En la reunión hubo compromisos puntuales para  producir carne molida localmente, por lo que se acordó permitir que se importe una grasa especial y necesaria para lograr la fórmula”, dijo Luis Alberto Salvador, vicepresidente ejecutivo de la CIG.

La subsecretaria de Fomento Ganadero del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap), Margot Hernández, indicó que la carne de hamburguesa importada específicamente para el Burger King -restaurante que estuvo desabastecido desde el pasado viernes porque el producto no llegó con el certificado de reconocimiento del INEN-, entra de Chile, Colombia y Bolivia.

La funcionaria expresó que pese a que no ha habido restricciones en la importación, el Gobierno busca promover el abastecimiento con carne local, pues las empresas Pronaca, Agropesa y Grupo Fernández  tienen capacidad de faenamiento.

El año pasado se importaron 1’221.262 dólares en carnes y en  2012 la cifra fue de 1’525.068 dólares, de acuerdo con datos del Servicio Nacional de Aduana del Ecuador (Senae).

En estas partidas se incluyen cortes finos de res que provienen de Uruguay y que, según Diego Vizcaíno, titular de la Agencia de Aseguramiento de la Calidad del Agro (Agrocalidad), tienen como destinos mercados “top” del país.

Carvajal explicó que son el lomo fino, carne suave y “muy delicada” que se obtiene de la zona lumbar del animal y que tiene un precio superior en el mercado.

En el país habría  una población de alrededor  de 5 millones de cabezas de ganado y al año, al menos, son sacrificadas un millón. Entre las zonas del país con mayor producción de carne está Manabí con el 25% del total, que se concentra  en los cantones Chone y El Carmen.

También en Guayas, en Balzar y El Empalme; en Esmeraldas, en Atacames; y en la Amazonía, en las estribaciones de la Cordillera de los Andes, donde se cría ganado Holstein.

Hernández indicó que otros productos de origen bovino, como leche condensada, leche evaporada  y sueros, que no se producen localmente, se importan con licencia previa.

CERTIFICADO DE CALIDAD PARA CÁRNICOS

De acuerdo al Reglamento Técnico Ecuatoriano del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), del que se desprende el certificado de reconocimiento que se exige para que ingresen cárnicos al país, la carne molida, según su grasa y proteínas, se divide en tres categorías  y en todos los casos debe estar libre de salmonella y de escherichia coli, dos bacterias peligrosas para la salud humana.

Los componentes de grasa y proteínas deben provenir de la especie declarada. Además, debe estar exenta de sustancias conservantes, colorantes y de cualquier otro aditivo.

El certificado de reconocimiento aplica también a otros productos cárnicos, como menudencias, carnes curadas-maduradas, precocidas y cocidas, en conservas, entre otros. Esta exigencia también rige en las preparaciones nacionales.