Ecuatorianos consumen 7,8 kg de mariscos al año

Hace algunas décadas una corriente gastronómica arrastra con fuerza  los mariscos del mar hacia las montañas. En Quito, particularmente, hay más de 500 restaurantes afiliados a la Cámara de Turismo de Pichincha (Captur), de los cuales al menos 60 se identifican como sitios de expendio de productos de mar.

Según expertos consultados, hay un promedio de 20 nuevos restaurantes de gama alta en la capital especializados en comida peruana y asiática que son los que marcan esta tendencia.
En el caso del camarón, aunque  no hay cifras exactas de cuánto de la producción nacional se destina a su distribución en Quito, de acuerdo con José Antonio Campozano, presidente de la Cámara Nacional de Acuacultura, el consumo se ha incrementado.

Édgar Subía, gerente comercial de Maramar, distribuidora y exportadora de camarón, pulpo y variedades de pescados, considera que podría ser alrededor del 30% de la disponibilidad de su empresa.

Maramar provee a 30 puntos de la capital, incluidas empresas de catering, con un promedio de 16.000 libras de mariscos al mes.

Una libra de camarón cuesta alrededor de $ 7 y de pulpo $ 3,50. Todos con calidad de exportación.
Las nuevas costumbres culinarias  derribaron las barreras entre la  Sierra y Costa, y también abrieron mercados.

Hace 2 décadas -recuerda Luis Cedeño, administrador de Cevichería Jocay- había un tabú alrededor del consumo de mariscos en Quito, principalmente en la noche, por lo que el mercado local se abastecía con apenas 3 establecimientos.

Uno de ellos es Los ceviches de la Rumiñahui, local muy típico en Quito. “Incluso antes se vendía más, ahora los clientes están repartidos, pero la demanda se mantiene porque la gente ya no tiene problemas con su consumo”, señala.

Esta dinámica provoca que productos como el pulpo sea uno de los “más famosos” entre los comensales quiteños, pues se sirve casi en todas las entradas de los restaurantes peruanos.

Enrique Vega, administrador de la franquicia peruana Segundo Muelle, considera que la gente en la capital tenía necesidad de aprender más de cocina, pues ya funcionaban muchos restaurantes de asados, de comida mexicana y “ni se diga de franquicias americanas. Faltaba algo diferente”.

A la par, según Subía, la tendencia también está ligada a un incremento del turismo, y la presencia de una mayor cantidad de empleados públicos, matrices de grandes empresas, así como de personas de la Costa que viven en Quito por trabajo.  Según el administrador de Cevichería Jocay, el 65% de sus clientes proviene de una ciudad costera.

Cuidados en la provisión

Las distancias entre los principales puntos de recolección de mariscos, como las provincias del Guayas y El Oro, y Pichincha, exigen mayor rigurosidad en los procedimientos de traslado y almacenamiento de los productos de mar.

De hecho, una de las razones por las que los propietarios de Segundo Muelle pensaron en cubrir ese nicho de mercado con una franquicia, fue que permitía guardar determinados parámetros de calidad, de modo que no sea “afectado el consumidor”.  

Vega comenta que el restaurante se abastece 4 días a la semana. Los domingos en la noche, otro el martes y así durante la semana.  Al mes,  adquiere al menos 500 kilos de camarón.
Según el administrador, lo que permite que todo establecimiento tenga productos frescos es la adecuada selección de sus proveedores, aunque esto lleve a no escatimar en los precios, pues “normalmente calidad y precio son proporcionales”.

“Conociendo estos parámetros, sabemos que si alguien nos vende camarón a $ 4 podría significar que no es fresco”, señala.

Para este tipo de negocios se prefieren los camarones en presentación IQF(congelado individualmente) que no deja espacio para el desperdicio, pues se procesa únicamente lo que se utilizará.

En Ecuador, el consumo anual per cápita de productos de mar es del 7,8 kg, según el Centro Nacional de Acuacultura e Investigaciones Marinas de la Espol (Cenaim).