El chocolate y el arte se funden en un tour por la Fundación Guayasamín

“Chocolate & Art Experience”, así se llama el tour por la Fundación Guayasamín que dura dos horas y que cuenta con un guía privado. Allí, desde lo alto de Quito, los visitantes pueden disfrutar de la riqueza arqueológica y artística que el pintor quiteño recopiló junto a sus grandes obras de arte.

Los amantes del arte y del buen chocolate tienen una hora de recorrido para descubrir las áreas más íntimas que dejó como legado el pintor. Y una hora para degustar el chocolate To’ak en la cava de vinos del lugar.

Esta marca de chocolate tiene una particularidad y es que cuenta con un banco genético en Jama (Manabí). Allí, Jerry Toth (Chicago) y Carl Schweizer (Austria) sentaron sus raíces al fundar -el primero de ellos- la reserva ecológica Jama-Coaque, hace poco más de una década.

En esa reserva el cacao ha jugado un papel importante para Toth, quien como escritor de novelas empezó a viajar por Latinoamérica hasta que se radicó en Ecuador.

Esta reserva, a decir de Schweizer, protege uno de los últimos bosques nublados que existe en la Costa del Pacífico de América.
“El 95% de bosque originario de la Costa del Pacífico ya ha desaparecido, entonces esa reserva protege una parte de lo que queda”.

El chocolate listo para una cata. Foto: Cortesía To’ak  / Silvia Murillo / El Telégrafo

Este espacio, de unas 500 hectáreas, se ha convertido en un lugar de investigación, a donde llegan científicos y voluntarios. Pero, además, es donde los dos extranjeros se enamoraron del sabor del chocolate caliente que ellos mismos producían desde la siembra y cosecha.

El proyecto To’ak que luego se convierte en la marca de un chocolate que se produce por ediciones limitadas, se origina cuando artesanalmente Toth empezó a sembrar y cosechar cacao.

“El aroma era totalmente nuevo; fermentarlo, tostarlo sobre el fuego y de ahí moler las pepas que pelaste con tus manos; luego convertir ese licor de cacao en tu chocolate caliente para el desayuno es una experiencia que a Jerry le impactó mucho”, cuenta Schweizer.

El austriaco resalta que creció con la idea de que el chocolate provenía de Suiza y de Bélgica. “Pero el origen verdadero, el origen de la historia del chocolate y su primer uso doméstico y social, está aquí en Ecuador”.

Ese enamoramiento por la historia del cacao los llevó a realizar investigaciones acerca no solo del origen sino de las variedades. Para entonces Toth recibió una herencia y le propuso a Schweizer “hacer chocolate”. El proyecto empezó a tomar forma, pues el segundo estudió Diseño en Austria sumado a que le fascina este producto.

“Cuando Jerry me habló de este proyecto: chocolate más diseño y más conservación, yo encontré mi vocación. Me inspiré mucho, empezamos a investigar a fondo. Quería entender todo, el mercado, la producción, la historia”.

Pero los dos extranjeros estaban confundidos con las variedades. “Hablaban de nacional, criollo, muchos términos para la misma cosa. Investigando nos dimos cuenta de que la ciencia dice que la variedad nacional, de hecho, está en peligro de extinción y lo que hoy en día se comercializa son híbridos (cacao)”.

Los técnicos y artesanos hacen pruebas de control de calidad del cacao antes de procesarlo y convertirlo en chocolate. Foto: Cortesía To’ak  / Silvia Murillo / El Telégrafo

El secreto está en el ADN

Después de viajar, investigar, hablar con historiadores y hacer trabajo de campo decidieron emprender con una marca de chocolate de la variedad más antigua y más escasa en el mundo.

Schweizer menciona dos componentes en To’ak: uno es que hacen chocolate con un poco más de 500 árboles hallados en el valle Piedra de Plata, en Manabí. “Trabajamos ahí con 14 familias de pequeños agricultores que tienen huertas antiguas. Allí se hizo un análisis de ADN, cuyas muestras fueron enviadas a Estados Unidos. El resultado fue que nueve árboles son de cacao nacional puro”.

Tomando como base esos nueve árboles viejos hicieron un escaneo en todo el valle y verificaron que existen 500 árboles con el mismo perfil. “Hemos publicado artículos en nuestra página y blog donde explicamos que nuestro chocolate tiene alrededor del 93% de genética nacional, que en un árbol es lo más alto que existe al momento en el mundo. Y con estos nueve árboles comienza la historia”.

El segundo componente es el trabajo de conservación. “Quiere decir que sacamos ramas, hacemos injertos de los árboles que sobreviven a ese proceso. Hemos logrado trasplantar árboles bebés del invernadero a la naturaleza”. Para lo cual han tenido el apoyo de la Universidad de Calceta. “Somos al momento el único banco genético, pero de lo que conocemos, de cacao nacional”.

To’ak vio la luz en 2014, cuando sacaron la primera edición al mercado. “Hemos vendido nuestras barras a más de 40 países en todos los continentes. De este negocio resultó un modelo de una marca de lujo”.

Schweizer destaca que muchas personas han calificado a To’ak como “el chocolate más caro del mundo”. Explica que una barra de 50 gramos tiene un costo de $ 300, pero lo que a veces -dice- las personas no comprenden es que se trabaja con el cacao más antiguo, por eso las ediciones son limitadas.

“La mayoría de nuestro chocolate lo vendemos a través de nuestra página web; lo hemos comercializado en Hong Kong, Canadá, Inglaterra, Guayaquil”.

El austriaco destaca entre sus ediciones la del chocolate añejado. “Ponemos el cacao en un barril de whisky vacío, por meses o años, luego lo sacamos, lo convertimos en chocolate. Y este no contiene whisky porque el barril está vacío; lo que pasa es que el cacao capta el aroma que dejó el licor impregnado en las paredes del barril”.

Añade que decidieron fusionar su proyecto al arte para que sea más conocido en el país. “Ecuador es el lugar donde nace la historia del chocolate”. (I)

La siembra de nuevos árboles es parte del proceso de conservación por parte de los emprendedores. Foto: Cortesía To’ak  / Silvia Murillo / El Telégrafo