La gastronomía ecuatoriana se posiciona de adentro hacia afuera

“Queremos abrirle puertas al Ecuador por medio de la comida”, dice Ana Carolina Maldonado, chef y consultora gastronómica, es autora del blog especializado La Comilona. La experta dice que en el último lustro la cocina ecuatoriana ha evolucionado notablemente. Tanto que cada vez son más los restaurantes que apuestan por considerarla como la protagonista dentro de su menú. En junio, por ejemplo, en Quito, abrió sus puertas el Restaurante Somos y se reestrenó el Restaurante El Prioste del Embassy Hotel. Este último conocido por su comida internacional, especialmente francesa, ahora prioriza la ecuatoriana. Los platillos no se basan en las recetas típicas sino en propuestas de autor. En ese sentido, Maldonado distingue que lo típico se basa en lo tradicional, en tanto la comida ecuatoriana maneja productos nacionales con distintas técnicas de cocción. “Anaca”, como también se conoce a Maldonado, menciona que lo que se hace en Somos, El Prioste, y otros establecimientos como Urko, Quitu, El Salnés... entra en el concepto de cocina contemporánea, una corriente que posiciona desde adentro hacia afuera los sabores “tricolores”. Con ese concepto concuerda Jhofre Echeverría, presidente de la Organización de Restaurantes de Pichincha (ORP), filial de la Asociación Nacional de Restaurantes del Ecuador (Asonarese), quien diferencia entre comer y vivir una experiencia culinaria. Detrás de esa experiencia -cita- hay una cadena de valor que empieza con la calidad de los productos, la preparación de los mismos, el ambiente del local, el servicio y elementos adicionales en los que constan la mantelería, el menaje, etc. Es decir, el comensal, además de disfrutar de la sazón, paga por todo ese proceso, el mismo que en ciertos casos comprende tener huertos propios, desde donde se autoabastecen de verduras, hortalizas y frutas. Darle al cliente esa explosión de sensaciones es el objetivo de Somos, que se inauguró el 20 de junio y que cuenta con alrededor de 30 platos hechos con ingredientes criollos. Esta empresa requirió de una inversión cercana a los $ 300.000 para echar andar y su chef ejecutiva, Alejandra Espinoza (31 años), aspira a convertirse en una de las marcas más importantes del país. En este sitio, el consumidor podrá encontrar innovaciones que van desde lo más sencillo, como una guagua de pan, hasta composiciones que incluyen elementos “exóticos” tipo cuy o los gusanos chontacuros. Al citado roedor no se lo sirve atravesado con un palo, a la manera popular. Su carne se presenta confitada con ishpingo y tamarindo y se acompaña con lechugas y salsa de maní. Con el chontacuro se hace un mousse combinado de palmito. “Le damos la oportunidad al cliente de atreverse a probar algo diferente, pero con nuestros propios sabores”, argumenta. Esta profesional trabajó en restaurantes de París (Francia) y San Francisco (EE.UU.). En El Prioste pasa algo similar. Su gerenta general, Diana Velasco (33 años), confiesa que para el rediseño del Embassy Hotel y del restaurante se desembolsaron $250.000, un capital que confían recuperar complaciendo a sus clientes desde el paladar. La directiva confiesa que la renovación de su propuesta nació de tomar lo mejor de las “huecas” que visitaron a lo largo de un año con su chef principal, Luis Sánchez. Las innovaciones se degustan en el locro criollo, el cebiche de pescado, el seco de chivo, el maito, etcétera. Los costos de los platos oscilan entre los $ 5 y los $ 20, precios que Velasco cree asequibles. Uno de sus propósitos es que los visitantes extranjeros se enamoren de la comida ecuatoriana, la recomienden a sus coterráneos y repitan la vivencia cuando regresen. El restaurante El Prioste, ubicado en el centro-norte de Quito, incorporó 24 recetas nacionales a su menú. Foto: Jhon Guevara / DC Otros aportes importantes a la gastronomía de la nación son los del Grupo Z; dos de sus restaurantes, el Zazu y el Zerdo, inventan recetas constantemente. Wilson Alpala (28 años), chef del Zazu, admite que su propósito no es hacer comida típica, sino cocinar rico y potenciar el sabor de los productos locales. La empresa cuenta con huerto propio y suma 14 años en el mercado. A su juicio, la cocina de vanguardia no afecta a la típica porque toda línea de comida es fruto de la mezcla de culturas y está sujeta a cambios. Una muestra de aquello es el cebiche peruano, que es nikkei, pues radica en un corte sashimi, unido a sal y limón, muy propio de la gastronomía japonesa. Alpala no niega que su experticia en la cocina se generó durante su estadía en Francia, EE.UU. y México. La carta, que entre otras delicias tiene cebiche y pulpo con camote ahumado, atrae a un promedio de 2.500 clientes cada mes, cada uno con gasto promedio de $ 55. En el Zerdo, cuya cocina tiene al mando al chef venezolano Víctor Infante (23 años), se exploran variantes con carne de puerco; los animales llegan de un proveedor calificado que los alimenta únicamente con palmito. La fritada y el lechón cocinados con carbón en caja china son las estrellas del menú. Infante detalla que su fritada contiene chulpi, choclo, llapingacho, ají de pepa de zambo, ají de chochos, aguacate y un curtido que lleva chicha fermentada. Con la mapahuira que sale de la carne se hace una mayonesa. Al referirse a la ventaja de tener ingredientes que provienen de un huerto propio, Infante precisa: “sin un producto de calidad no vas a comer nunca una comida de calidad”. Al Zerdo, según las estadísticas de la empresa, llegan alrededor de 1.700 comensales al mes, con un gasto personal que promedia los $ 35. De ese grueso de clientes, unos 400 son extranjeros. Otro de los negocios que apunta a internacionalizar los alimentos ecuatorianos es la Heladería Dulce Placer, que ofrece helados con sabores tradicionales: caca de perro, fanesca, morocho, pájaro azul, caña manabita, canelazo, quinua, etc. La idea fue de Ana García, ecuatoriana que desde hace tres años reside en Washington, donde abrió una sucursal. La matriz, ubicada en La Ronda, quedó bajo responsabilidad de los padres de la chef, María Fernández y César García. Ellos reciben a algunas embajadas y turistas, mientras su hija promociona el emprendimiento en redes sociales. Tanto en Quito como en Washington han acaparado la simpatía de muchos usuarios. (I) La heladería recupera postres tradicionales como el dulce de higos con queso, el arroz con leche o el canelazo. Foto: Jhon Guevara / DC