Hay que cocinarlo a fuego lento y con la olla tapada; sin apuro. Al estofado hay que prepararlo con tiempo, porque su cocción no es inmediata.

Para prepararlo como se debe hay que evitar la evaporación, porque solo de esta manera, mantiene gran parte de los jugos iniciales y retiene el sabor.

El estofado, como otros platos que se preparan en Ecuador, fue traído desde Europa y consiste en carne prácticamente macerada que se cocina en poco líquido por largo tiempo; el resultado es una carne suave y jugosa, porque absorbe los aliños.

Hay quienes aseguran que los estofados son de origen italiano. Según el blog Sabores de Mi Tierra, del peruano Guillermo Torrejón Nava, el estofado tiene orígenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores.

Aunque el estofado de pollo fue el plato que más se popularizó, es en la carne donde residen sus orígenes. “Los toros de las corridas de antaño, ya tenían destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas aromáticas”.  Se conoce que las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la stuffa o de estofar que consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento.

Hay datos del siglo XVII que hacen referencia a los mejores estofados o guisados de res, los cuales se servían luego de una corrida de toros, una actividad que convocaba a multitudes. Este plato, como muchos otros, no solo evolucionó, sino que se popularizó.

En este preparado tan jugoso, la carne -de res o de pollo- va acompañada con verduras y hierbas aromáticas. Lo que hace al estofado una técnica única es la posibilidad de cocinar todos los alimentos juntos, lo que provoca que se deshidraten de manera natural. 

En nuestro medio, el consumo de la carne se vio reemplazado por el del pollo. Los motivos iniciales obedecían a asuntos relacionados con la economía; posteriormente, los tiempos de cocción ocuparon también un lugar dentro de las justificaciones de este reemplazo. Así el estofado de carne, el seco de cabrito y otros reconocidos guisos, cedieron y se convirtieron en platos elaborados con pollo, los mismos que pronto se ubicaron en las mesas ecuatorianas y de varios países de la región, como Perú.

En el blog El Condimentario de Margarita, se destaca, en particular, la receta de carne estofada en vino tinto,  que al parecer nace como un plato de campesinos en la región de Borgoña en Francia.

Al tener un corte de carne duro y con un poco de grasa, deciden cocinarlo a fuego bajo durante varias horas cubierto con caldo o el vino que tomaban con sus comidas.

Con el paso del tiempo se fue sofisticando y hoy forma parte la  Haute Cuisine (alta cocina).

Según Carmen Pérez, especialista en cocina ecuatoriana, la temperatura  ideal para cocinar este tipo de carnes es de aproximadamente 80 grados centígrados (por debajo del punto de ebullición). Solo de esta manera se consigue que el colágeno de algunas carnes pueda disolverse y así obtener la jugosidad y la suavidad deseada.

Cuando se trata de preparar este tipo de alimentos, algunos chefs recomiendan sazonar primero la carne de res o de pollo y pasarla por un poco de harina para ponerla después en la olla con aceite. 

Al dorarla en aceite, los jugos del producto se concentran dentro, después hay que retirar la carne y reservarla.

Para estofar se suelen cortar todos los ingredientes en crudo, lo cual difiere del método de brasear, en el cual se debe dorar primero los alimentos en alguna grasa.

La mayoría de personas que prepara un estofado, acostumbran sazonar la carne, el pollo o el pescado después, porque saben que la salsa, los jugos se encargarán de agregarle sabor, pero esto no siempre ocurre.

Hay ocasiones, en que el sabor de las carnes estofadas es insípido. Por esta razón, los expertos recomiendan sazonar la carne al inicio y precocinarla de manera ligera, de esta manera el producto conservará sus jugos y no se secará como suele ocurrir cuando se la cocina sin condimentarla.

Mariana Castro, especialista en preparar estofados, indica que antes de preparar este plato, escoge una cazuela amplia y la cubre con aceite de oliva.

Nunca se olvida de elaborar un refrito, con cebolla perla, ajo, tomate y zanahoria. Comenta que cuando la cebolla está casi transparente, hay que añadirle el pimiento (rojo o verde) cortado en trozos pequeños. Cuando este preparado se cocina a fuego lento, hay que incorporar la carne. “Cuando vemos que ya está más o menos doradita añadimos el vino, unos minutos y después cuando se haya evaporado le ponemos agua, lo justo para que cubra la carne, y cuando haya hervido controlamos el fuego para que el agua hierva con tranquilidad”, explica Castro.

Esta microempresaria, recomienda  pinchar la carne con un tenedor para constatar el grado de dureza. Precisa, además, que cuando el tenedor ingresa con facilidad es porque la carne se encuentra lista.

 Con esta técnica lo normal es que tarde de 2  a 2 horas y media si se lo hace con el fuego adecuado. De este modo, se ganará textura y se garantizará que la carne esté jugosa.

Mariana Castro dice que, en especial, las abuelas solían preparar estos estofados a los cuales también llamaban guisos. “Recuerdo que mi abuela empezaba la preparación, picando la cebolla perla bien finita, al igual que otras verduras, como el tomate. Tardaba en hacerlo, pero el estofado era espectacular”. (ARB)

A la mesa

El estofado es una buena fuente de energía, sobre todo, para los días fríos. También se lo recomienda para los deportistas que consumen mucha energía durante una competencia.

Si quiere añadir carbohidratos, puede incorporar unas papas cocinadas a este plato que se lo sirve bien caliente.

Para que el sabor del estofado mejore, algunas personas le incorporan hojas de laurel o albaca. Esta última le otorga un aroma único.

Si se evapora, vierta un poco más de agua caliente. Rectifique con sal y sirva caliente. Si tiene invitados en casa puede incorporar vino tinto a la cocción.

Antes de preparar el estofado, recuerde cortar la carne en trozos de un bocado retirando los excesos de grasa.