Ceviche o cebiche, como quiera que se lo escriba, este platillo se ha convertido en uno de los más tradicionales y populares de toda la costa de Latinoamérica. Cada sector tiene sus propias recetas, aunque el eje es mezclar algún marisco con jugos cítricos.

Se desconoce su origen, pero de lo que está seguro el chef Mauricio Armendáriz es que se lo creó después de la llegada de los europeos a América. Y es que desde el Viejo Continente llegó la lima y la cebolla, ingredientes fundamentales para cualquier tipo de ceviche.

De acuerdo con el chef, el método de marinación a base de sal o ácidos apareció en América en la época de la Colonia, ante la ausencia de refrigeración a los productos se los conservaba con algo de limón y sal. Estos fueron los primeros biches, así se denominó a este método de marinación.

El ceviche se ha adaptado a cada región, se prepara con productos propios de cada ciudad. Incluso, si se usan aparentemente los mismos ingredientes, el sabor es diferente, pues el piso climático y el medio ambiente le dan un sabor específico.

En algunos lugares, como Perú, se ha convertido en el plato emblemático de su gastronomía, incluso es considerado Patrimonio Nacional. Ahí, este platillo tiene un toque de sabor agrio y picante, los trozos de pescado son frescos, casi crudos y marinados con limón, cebolla, ají y sal, además lleva lechuga, choclo, camote o yuca.

Dentro de Ecuador, en cada ciudad el sabor del ceviche es diferente. Al convertirse en un platillo que atrajo al turismo, se extendió por todo el país, eso sí, cada sector lo prepara a su modo. Por ejemplo, en Manabí lo preparan con una pasta de maní, en Quito es famoso el cóctel de camarón hecho con salsa de tomate, en Riobamba lo hacen con chochos y en el Oriente con yuca.

Para Armendáriz, lo que le da un sabor único al ceviche ecuatoriano es la calidad de sus mariscos. Explica que el choque de la corriente cálida de El Niño con la corriente fría de Humboldt le da un sabor especial a los mariscos capturados en la Costa ecuatoriana.  

Para Juan Carlo Escudero, chef ejecutivo del Hotel Quito, la base para todo tipo de ceviche es el limón, el culantro, la sal y la pimienta. Se le puede preparar con infinidad de productos como naranja, naranjilla, maracuyá, tomate de árbol, etc., todo depende del sabor que le quiera dar a su platillo quien cocina.

Según Armendáriz, para conseguir un excelente ceviche todo se basa en conseguir el porcentaje de acidez correcto. La naranja agria y el tomate con un toque dulce cumplen un papel primordial en el preparado. Es recomendable siempre usar los productos propios de cada zona, eso es lo que hace de este platillo tan rico en sabor y culturalmente.

Para Escudero, lo que le hace especial a este platillo es el sabor que se le puede dar al marisco y la facilidad para prepararlo, pues no se necesitan demasiados ingredientes para hacer un buen ceviche. 

La variedad de ceviches es infinita, por ejemplo, en la Sierra ecuatoriana se prepara el ceviche vegetariano hecho con chochos, champiñones, zucchini y alcachofas.

Algunos tips para su ceviche

Escudero recomienda dejar marinar al pescado con limón 2 horas o toda la noche, el medio ácido lo cocina. La mezcla de los ingredientes se puede hacer en el caldo que dejan los huesos de pescado cocinado.

El pulpo, el calamar y el camarón deben cocinarse en agua, una vez que el agua empezó a hervir se los debe dejar alrededor de un minuto y medio antes de apagar la llama, así la carne no se hará ‘cauchosa’. Los tiempos de cocción dependen del peso de los mariscos. El jugo que dejan estos al hervirlos se lo vuelve a usar para mezclar todos los ingredientes.   

Elabore una base hecha con cebolla paiteña, tomate, culantro, limón, sal y pimienta. Se deja marinar un tiempo para que la cebolla se suavice. 

Para darle brillo al preparado agregue un poco de aceite vegetal.

Si quiere añadir sabor disuelva un poco de mostaza en zumo de naranja y agréguele al ceviche.