Nunca será lo mismo comer un arroz preparado en la Costa que en la Sierra. La diferencia es abismal, aunque los serranos se esmeren en cocinarlo al estilo costeño. Al nivel del mar, hay más oxígeno y más humedad, factores que inciden, principalmente, en la consistencia del arroz.

Homero Miño, profesor de la Universidad San Francisco de Quito, quien fue el primer chef ecuatoriano que ingresó a La Academia Culinaria de Francia en París, explica que el arroz costeño tiene un sabor y gusto especial, y expone las razones. “Tenemos que considerar tanto la presión como la altura. En la Costa el agua hierve 100 grados y en la Sierra de 90 a 92 grados.

Al hervir a 100 grados, el grano revienta pronto. También el almidón, de acuerdo a la presión, tiene una distinta reacción”. Otro factor que entra en juego es la calidad del agua, la cual en la Costa adquiere un toque de salinidad y esa influencia del medio ambiente le otorga otro sabor.

El chef precisa, además, que en aquellos lugares donde se cocina con leña o carbón como en el recinto Palmar de la provincia de Santa Elena, la grasa del aceite con que se elabora el arroz absorbe los olores y sabores del medio de combustión.

“No hay como un rico arroz de la Costa y su cocolón”. Según el especialista, hay muchas maneras de preparar el arroz, sea en olla arrocera, de presión o en una convencional. “Lo importante es que nosotros nos encontremos a gusto preparándolo y que el medio de cocción escogido sea del gusto del chef. Personalmente prefiero no usar la de presión para preparar el arroz, especialmente si hay niños”.

En Ecuador, las familias suelen preparar el arroz combinado con pollo o con camarones, o el marinero que es una mezcla con varios mariscos.

Uno de los ‘secretos’ para que este cereal adquiera un buen sabor es hacer primero un refrito, como recomienda Juan Pablo Holguín, chef de la Universidad Técnica Equinoccial, quien señala que este puede ser preparado con cebolla y ajo, entre otros ingredientes.

Eso sí, indica Holguín, es necesario escoger una buena calidad de arroz. En el caso de que este sea preparado en casa, sugiere comprar el de grano largo y no el tipo flor, porque este último es más frágil y al ser cocinado no se fragmenta; se torna suave y, al momento de masticar, no adquiere la textura adecuada.

Por el contrario —asegura— el arroz de grano largo, en particular el precocido, parbolizado (un tipo de arroz que se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado con cáscara), no se abre en el proceso de cocción. Al mismo tiempo, el almidón del arroz se hidrata en un mayor porcentaje y, por ende, tiene un mejor sabor.

En la Costa ecuatoriana, uno de los platos favoritos es el arroz con camarones. Según Alcira Granda, oriunda de la provincia de El Oro, para prepararlo   se sazonan los camarones, sin pelar, con sal, pimienta, comino y ajo y se hierven. Las cáscaras del crustáceo contienen mucho del sabor del camarón por lo que el agua en el que se cocinan se usa para cocer el arroz.

Esta mujer costeña que prepara un arroz para repetirse una y otra vez, siempre recurre al refrito, en el que no falta la cebolla, el pimiento, los tomates, el perejil, el comino, el achiote y, si es posible, el vino blanco.

Según Homero Miño, existen alrededor de 10 mil variedades de arroz en el mundo, y “para nuestros países hay el grano mediano; el de grano largo es empleado en países orientales y en Norteamérica.

Afirma que este último posee una mayor cantidad de amilosa. Además, el de grano corto o de apariencia casi esférica es empleado en Oriente especialmente para el sushi. “Para nosotros tanto el tipo de grano o flor son recomendables, pero ganará un ‘plus’ según la elaboración sea que se le perfume con especies o se le dé color con verduras y aceites, o se le mezcle con frutos secos como nueces o macadamia.

El arroz es uno de los cereales más consumidos a escala mundial y aporta gran parte de las calorías en la dieta de la población global. El arroz procede de 2 especies de plantas: Oryza sativa y Oryza glaberrima, pero se han desarrollado y cultivado miles de variedades en todo el mundo, y todas tienen propiedades adaptadas a las cocinas de cada región. Según la página Creativegan, lo que más distingue a unos arroces de otros es la proporción de 2 tipos de almidones (el arroz es 77%-80% almidón), que son la amilosa, cuyas moléculas son cadenas rígidas, y la amilopectina, cuyas moléculas son ramificadas.

Por otro lado, los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua, por lo que los amilosagranos quedan secos y esponjosos cuando los cueces.

El arroz chino y japonés, en cambio, es más rico en amilopectina y sus moléculas pueden atrapar mucha agua. Cuando cocemos esos arroces, el agua hace que se liberen los almidones amilopectina y los granos tienden a pegarse entre sí (si vas a comer con palillos es una ventaja).

Hay especialistas que aseguran que es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder adquirir la variedad que mejor se adapte para una receta en concreto.

En realidad, hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la región de origen, la calidad y la textura. De acuerdo con la página Directo al Paladar, el arroz de grano largo es entre 3 y 5 veces más largo que ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Estos son, por ejemplo, el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.

Otra de las variedades de arroz es el bambú, conocido por su grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del complejo B.

El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para ciertos postres. El arroz perla es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. Sea cual sea, el arroz que se escoja, lo importante es aprender qué tipo de cocción necesita para que se cocine de la mejor manera.

Especialista

El libro de gastronomía del chef ecuatoriano Homero Miño

Al chef Homero Miño, lo llaman ‘Chichito’ en su familia. Es especialista en cocina ecuatoriana, garnish, decoración de platos, buffets y reconocido Chef Garde Manger.

Tiene a su cargo la cocina de producción de la Universidad San Francisco de Quito. Entre sus publicaciones, destaca el libro de gastronomía ecuatoriana Tradiciones de Ayer para la Mesa de Hoy, el cual ganó el premio al mejor libro de cocina latinoamericana, en el World Cookbook Awards 2013, en París, Francia.

Este libro fue producto de una investigación de largo aliento de Homero Miño, Ana Teresa Pérez y Mauricio Cepeda, 3 apasionados chefs, profesores en el Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo de la Universidad San Francisco de Quito.