Cuarenta chefs del país se reunieron en un hotel de Quito y, aunque parezca extraño, no entraron ni un momento a la cocina. Mantuvieron un diálogo con el fin de facilitar el conocimiento y la aplicación de una guía de emprendimientos culinarios patrimoniales a escala nacional.

El Ministerio Coordinador de Patrimonio Natural y Cultural  organizó la propuesta, que será el primer paso para desarrollar proyectos sustentables y de calidad en todo el país en el área gastronómica. Estos chefs, luego de las conferencias, socializarán la guía con sus colegas, sean de negocios pequeños o grandes, en sus provincias de origen, explicó en un receso Luis Páez, gerente de este programa.

Susana Flores, una de las participantes, llegó de Santa Elena y evidenció su preocupación: la incontable cantidad de puestos informales de comida o “carretillas” que existen en su provincia. Enseguida Páez aclaró que la guía estaba abierta a todos los negocios con veta patrimonial, salvo una distinción:  “a los que venden productos genéricos como salchipapas”.

Saltó una sugerencia de Juan José Aniceto, de Pastaza, quien propuso que lo ideal es acompañar a cocineros, cocineras y emprendedores patrimoniales, pero en ningún caso modificar su sabor. “Con la sazón nadie debería meterse”, determinó.

Para ejemplificar, Aniceto contó la historia del Volquetero, un plato tradicional de Pastaza que mezcla productos de la Sierra y la Costa, creado hace 40 años en pleno boom migratorio hacia la Amazonía. “El Volquetero es una mixtura de chocho, tostado, chifle, curtido de cebolla y atún de lata, es uno de los platos más vendidos de la ciudad. En cambio el Maito de bocachico o carachama es un plato ancestral; es vital ahora identificar cuál es el criterio que rige la categoría de lo patrimonial y fortalecerlo”.

La ministra Coordinadora de Patrimonio, María Fernanda Espinosa, acuñando la parte lírica, dijo: “la idea es conservar nuestros productos emblemáticos para garantizar la soberanía alimentaria”. También “constituye todo un homenaje a nuestra Madre Tierra”, agregó.

En la guía se detallan actividades destinadas a fortalecer los elementos del patrimonio cultural y cómo elaborar un mapa culinario del Ecuador. Tiene ocho capítulos, entre los que, por ejemplo, se identifican, al menos 24 fiestas, sus comidas y bebidas tradicionales.

En Santa Elena se destaca, por ejemplo, el jugo de ciruela como bebida acompañante del Seco de chivo; mientras que en Santo Domingo el plato insignia es la Bandera con chicha de chonta y maduro.

En dicha Guía también se ayuda al cocinero con ‘tips’ para escoger los productos y para la preparación de alimentos seguros; se los instruye acerca de técnicas de cocción, en especial las tradicionales, y se brinda respuesta a temas relacionados a la rentabilidad de las iniciativas.

Durante las conferencias la pedagoga Eurídice Salguero fue la encargada de explicar a los chefs detalles de la Guía. Su disertación incluyó la presentación de los platos y el trato a los clientes, tema que en muchos casos es tan o más importante que el mismo contenido.

En la tarde, poco antes del final, recibieron una charla del escritor Julio Pazos Barrera. “Les brindamos técnicas y ejercicios destinados a convertirse en actividades, que el chef encontrará de suma utilidad al momento de la socialización”, sostuvo Salguero.