Moltura de cereales, una labor que se resiste a desaparecer en zonas rurales

Agua, cereales y piedra. Tres elementos naturales con diferencias significativas en su forma, peso, textura, apariencia y tonalidad.

Pese a sus disimilitudes, hace algunas décadas su conjunción dio paso a una tradición alimenticia muy arraigada y recordada en zonas rurales del país.

Se trata de la elaboración de finas y nutritivas harinas a partir de la molienda de granos, semillas y cereales andinos. La clave de esta actividad está en el recurso hídrico que discurre por los gélidos afluentes de alta montaña.

En Chimborazo, Cotopaxi, Tungurahua y Bolívar, entre otras provincias de la Sierra, hasta hace tres décadas los molinos accionados por agua aún estaban en vigencia. Allí  miles de familias obtenían el ingrediente base para la preparación de coladas, sopas, cremas, tortillas, pasteles, y muchos otros platillos.

“Si bien en la actualidad la mayoría de harinas que consume la población urbana se producen en fábricas industrializadas, nuestros abuelos la elaboraban en trituradoras de piedra. Estas antiguas herramientas consisten en dos redondas, agrietadas y pesadas planchas de piedra, las cuales son movidas por la fuerza del agua de un afluente, y han sido extraídas precisamente del lecho fluvial”, manifestó Martín Alvarado, historiador y profesor guarandeño.

A más de esto, el reconocido catedrático explica la importancia de la “aceña”, un artefacto indispensable en este sistema de molturación.

“Esta palabrita hace referencia a la rueda de madera o metal (turbina) con aspas, que inicialmente entra en contacto con el agua, gira sin cesar y activa al molino. Este se encuentra al interior de un habitáculo (choza o habitación) donde existen rudimentarios recipientes tanto para el grano entero como para los polvillos”, agregó Alvarado.

En algunos casos, el caudal de grandes acequias es utilizado para activar los añejos molturadores, a más de regar cultivos de hortalizas y tubérculos.

Normalmente, en cada habitáculo existen tres molinos de piedra. Si bien eran usados por los propietarios y trabajadores de una hacienda, personas ajenas a la finca podían moler a un precio módico y en horarios diferentes. Escobillas, sacos de lona, paletas, cedazo, entre otros implementos, eran usados para recoger y empacar las finas harinas de trigo, cebada, avena, arveja, fréjol, maíz y más cereales.

Origen
Esta labor se perfeccionó con la llegada de los colonos españoles a América. Si bien en el país y la región ya se conocía y practicaba la molienda de granos, semillas, raíces y cortezas vegetales, entre otros productos, con pequeñas rocas sobre un mortero, la actividad se tecnificó con el sistema hídrico.

La provincia de Bolívar es la que cuenta con el mayor número de molinos de agua en el país, especialmente en los cantones Guaranda, Chimbo y San Miguel.

En un tramo de la carretera que conduce desde este último cantón hacia Balsapamba, uno en particular se ha convertido en objeto de admiración pues lleva más de un siglo funcionando.

Allí, a diario familias de varias localidades cercanas muelen. Este artefacto es una excelente muestra de la conservación de objetos añejos, entre ellos relojes, banderas y composiciones literarias, que se practica en esta provincia.

Norma Saltos y Esther Núñez, ambas nacidas en el cantón Chimbo, acuden tres veces por semana para elaborar máchica y harina de arveja, materias con las que preparan el desayuno y almuerzo de sus familiares.

“Antes la molienda no tenía costo, pero hace algunos años los dueños decidieron cobrar para hacer mejoras y mantener en buen estado las piedras. El precio es significativo pues las dos horas de uso cuestan dos dólares.

“Yo acudo por las mañanas, a esa hora el caudal es abundante y el grano se machaca mucho más rápido”, dijo Norma.

Por su parte, Esther prefiere ir al molino cada tarde, entre las 14:00 y 15:00, ya que en ese horario no hay muchos usuarios. A pocos metros del lugar existe un molino de similares características.

Más de un siglo funcionando
La familia Pozo, de la comunidad La Florida en Chimbo, mantiene la tradición de triturar especias en los emblemáticos molturadores gracias a la fuerza del caudal en el río Guaranda. Este afluente proviene de los deshielos del volcán Chimborazo. Las piedras y aceña de este lugar son bastante antiguos, tienen alrededor de 150 años, y han acompañado a varias generaciones de este reconocido núcleo familiar.

El propietario es Aurelio Pozo, de 71 años, quien recuerda que hace algunas décadas sus padres, tíos y abuelos transportaban la cebada, trigo, maíz, habas y arveja desde lejanas comunidades.

“Entre ellas San Francisco, Guanujo, Facundo Vela y Salinas de los Tomabelas. Las harinas resultantes eran, luego del demorado proceso de machacado, transportadas en tiestos de barro a los mercados de Guaranda y otras ciudades”, señaló Aurelio.

El hombre, además, cuenta que los polvillos eran claves en la alimentación de la Sierra central. Con ellos se preparaban coladas o sopas como el locro de bolas de maíz, que consiste en “masitas” de harina de maíz rellenas de queso, col y papas.

“Otro de los productos que se elaboraban -y elaboran hasta hoy- es la harina de haba, para preparar con ella ricas y nutritivas sopas. Frente a la disminución del caudal de los ríos, algunos de los 15 molinos de agua en Bolívar son accionados por el agua de acequias”, agregó Pozo. (I)

El maíz tostado es uno de los cereales que más se tritura cada día. Con este se obtienen harinas muy valoradas en los mercados de la región.