Mistura: el boom gastronómico peruano hecho realidad
En Lima la eliminación de la selección peruana de fútbol de la competencia por alcanzar un cupo para el Mundial Brasil 2014 casi pasó desapercibida. Los diarios, revistas y noticieros otorgaron a penas breves comentarios y análisis a tan desconsoladora situación. Lo demás -el resto del tiempo y del espacio- tenía dueño propio: la sexta edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima Mistura 2013.
Desde su inauguración hace cinco años, la feria condensa materialmente el discurso bandera del llamado boom gastronómico de la cocina peruana. Un fenómeno que, a más de visibilizar las características especiales de la gastronomía local, ha encontrado en un grupo amplio de emprendedores una forma de abrirse paso en el espectro empresarial del país. El chef Gastón Acurio fue el promotor principal de ese discurso, logrando que a su alrededor se concrete la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), institución encargada de la organización del evento.
La primera edición de la feria, en 2008, se tituló Perú Mucho Gusto, y reunió a cerca de veintitrés mil visitantes, cifra mínima en comparación con las cien mil seiscientas treinta y cinco entradas adquiridas en preventa para la edición de este año. Aun así, esa cifra al parecer es la punta del ovillo de los números que se cuentan alrededor de la comida en el Perú, un país donde el crecimiento de la gastronomía se registra entre el siete y ocho por ciento anuales, superando el ritmo de expansión de su propia economía, ubicada en un promedio de seis puntos en igual lapso de tiempo. De acuerdo a cifras de APEGA, unos cincuenta mil millones de soles se registran como venta cada año en los cien mil restaurantes peruanos censados hasta el momento, lugares que brindan, de forma directa, trabajo a cuatrocientas mil personas aproximadamente.
Ese crecimiento justifica la enorme presencia, tácita y expresa, de Mistura en el imaginario local. Justifica también el papel de los medios de comunicación, en los que se encuentran segmentos, suplementos o debates, dedicados a las novedades de la feria durante los días que esta dura. Justifica el papel del poder, movilizando a congresistas, líderes políticos y al propio presidente Ollanta Humala, al epicentro de su inauguración. Justifica al ciudadano de a pie, al que se puede mirar haciendo largas filas -interminables filas- para probar uno de los platos recomendados, novedosos, vistosos, envueltos por esa adjetivación propia del consumo.
Esta edición tuvo características que más que a la novedad obedecen a la necesidad. Iba siendo un problema, hasta el año anterior, la ubicación, de una feria tan grande y que a la vez produce tanto desperdicio dentro de la ciudad. Eso obligó a su organización a convertirla en un evento itinerante. Ahora esa situación parece superada. Su gran aparataje, conformado aproximadamente por veinte estructuras techadas, está ubicado junto al mar, en la Costa Verde, parte baja del Distrito de Magdalena.
Allí se pudo encontrar una organización cuidada en el sutil detalle de la convivencia. Mundo Limeño, Mundo Norteño, Mundo del Ceviche, Mundo Oriental, Mundo Andino, Mundo del Pan, son algunos de los nombres de las diversas secciones en que ha sido dividida la oferta para los comensales. En ellas se observaron platos típicos de todas las regiones del Perú.
La ayacuchana Nora Araujo, por ejemplo, mostraba una sonrisa amable cada vez que invitaba a los espectadores a probar la chanfainita, una preparación propia de su tierra, compuesta por mote, papas y pulmón de res, mezclados en un caldo que concentra sus sabores. Lo propio hizo Évelin Ayuque, oriunda de Huancavelica, que en esta cita ofreció los anticuchos de alpaca, plato que usa el corazón de ese animal de altura como ingrediente principal. Los valores nutricionales son secundarios frente a los aromas que esas preparaciones emanan, y que atraen a los visitantes del recinto. Pero así como la comida tradicional tuvo su espacio, lo tenía también la comida que busca, en la mezcla, la innovación.
Fusiones de gastronomía italiana con ingredientes de la Amazonía, cuy en salsa de ostión, empanadas rellenas de pollo a la brasa, ceviche en envoltura de tamal, pisco mezclado con ceviche, entre otras opciones. Estaban también El Gran Acuario y El Gran Mercado, espacios diseñados para acercar al espectador, en el primer caso, a toda la riqueza acuática del Perú, y en el segundo, a todos los productos que, sembrados en el interior del país, se utilizan en cada una de las preparaciones que se ofrecen en la feria.
Inaugurada el pasado seis de septiembre, la cita se extendió por diez días, y ayer fue su clausura. Además de la oferta gastronómica, una agenda de eventos académicos alrededor de la comida completó cada una de las jornadas. Cocineros como Alain Ducasse, referente francés, dueño de la mayor cantidad de estrellas Michelin, distinción otorgada a los mejores cocineros del mundo; Albert Adriá, hermano de Ferrá; René Redzepi, el más resaltante de los cocineros nórdicos, fueron algunos de los veintidós expositores encargados de compartir y debatir sobre el rumbo que la gastronomía toma a nivel mundial.
Uno de los premios que entregó la cita fue el Rocoto de Oro, uno fue otorgado a pescadores artesanales y otro a una cebichera de reconocida trayectoria. Las productoras de alimentos Vivian Zúñiga Flores e Isabel Chapiana, también lo recibieron.
