Existe la creencia de que el maíz tiene su origen aproximadamente por el año 2500 aC, tiempo en el cual se inició el desarrollo del sembrado en una buena parte de América.

Posteriormente se logró extender un sistema de comercio que se basa en los sobrantes y diversidades de la siembra del maíz. Luego de la relación europea con América, que se dio a fines del siglo XV e inicios del siglo XVI, los comerciantes y conquistadores transportaron maíz a su retorno a Europa y de esta manera fue insertado en varios países de todo el planeta.

El maíz llega de varias formas: tierno, maduro y la típica mazorca. Existe el maíz dulce, el cual se siembra regularmente para el uso humano como granos.

En tanto que las diversidades del maíz en el campo se usa para la ingestión animal, la confección de lo obtenido para la ingesta humana como masa, aceite, harina y la que se consigue mediante la fermentación, como lo son las bebidas alcohólicas -el whisky bourbon-, y la adquisición de productos  químicos como el almidón.

En la provincia del Azuay, el maíz ha tenido una gran aceptación. Comenzando por la elaboración del pan y pasando por productos como la harina de maíz, tortillas, tamales; además con este elemento se puede elaborar un sabroso mote pata, que es hecho en la época de carnaval. Este consiste en una sopa y una mezcla de poroto, mote cocido y tocino, plato que es hecho por las abuelas y que es consumido en Azuay durante los 3 días de carnaval.

Pero en la mesa de los cuencanos y azuayos no falta el mote, el cual acompaña las comidas. “Sin el mote no hay sabor”, comenta Froilán Pesántez, mientras saboreaba unas deliciosas papas con cuero. “Comer una fritada sin mote es como servirse un ceviche sin patacones o sin tostado”, señala Mauro Quintana, quien agrega que el mote se ha convertido en un artículo indispensable en la mesa de las personas que viven en la provincia del Azuay.

La fritada es ideal con el mote y el choclo. Estos elementos son básicos para disfrutar de una buena gastronomía. Foto: Fernando Machado / El Telégrafo

Tamales y chumales

Pero los alimentos que se preparan todo el año y que se comen a cualquier hora del día son las humitas, conocidas también como chumales, y los tamales. En ambos se emplea el maíz como elemento básico para su elaboración.

En Cuenca existen dos lugares donde se vende este alimento al público. Uno en la avenida Loja y el otro en la calle Las Herrerías. En estos sitios que son muy concurridos se puede degustar un buen café, chocolate o morocho, acompañado de humitas o un tamal que son hecho a base de maíz y con aderezos como un pedazo de huevo duro, pasas, carne de chancho o de pollo.

Para Juan Carlos Peñafiel, no hay mejor momento de comer un tamal de la abuela, “quiero decir que el tamal hecho en casa es lo mejor que puede existir, ya que ahí lo hacen con más condumio y con harina de maíz”, explica el ciudadano.

El tamal es uno de los productos muy apetecidos. En Cuenca se han formado sectores donde se vende acompañado de café o aguas aromáticas. Foto: Fernando Machado / El Telégrafo

Pero también del maíz se pueden elaborar las sabrosas tortillas. Estas delicias se expenden en varios sectores de Cuenca, sobre todo en los mercados. “Las tortillas de maíz deben ser hechas en tiestos de barro para que el sabor sea el mejor”, dice Adela Ruiz, mientras probaba unos tortillas en el mercado 10 de Agosto de Cuenca.

En las casas particulares en cambio las familias suelen hacer las tortillas en tiestos y a base de carbón. Ellas creen que es un elemento que no contamina el producto y le da un mejor sabor.

A la tortilla de maíz se le agrega como condumio un poco de queso, ya sea blanco o de color rojo, para ello mezclan con manteca de color.

Del maíz salen otros alimentos

Antes del carnaval, los alimentos comienzan a ser comprados y preparados. “Es un preámbulo de lo que será el festejo”, indica la ciudadana Marlene Castro.

El choclo, (maíz tierno) es cocido y en la mesa de los azuayos no puede faltar. “En las tardes un mote choclo calientito es lo más sabroso que puede haber”, señala Marco Naula.

Y en los mercados, el maíz se convierte en mote. La venta de este producto es a diario. “Quiere mote pelado o mote con cáscara”, acota Josefina Rendón, en el mercado El Arenal. El mote pelado es preparado y con mayor tiempo, pues tienen que usar elementos no contaminantes para quitar la cáscara.

Al mote también se lo puede convertir en “mote pillo”, una mezcla con huevo, o en “mote sucio”, que es el maíz cocido al cual se le agrega manteca de chancho, pero de color negro. Su sabor en único.

El maíz
El mote y sus preparados
El mote se vende en muchos sectores de Cuenca, en especial en los mercados. Le ofrecen mote pelado y mote con cáscara. Con este producto se puede elaborar el “mote pillo”, “mote sucio”, el “mote pata”, este último una sabrosa comida.

22 sectores en Cuenca brindan atención con la venta de tamales y las humitas. Av. Loja y las Herrerías.

El mote y la salud
En las mesas de los cantones de la provincia no falta el mote. Los abuelos fueron muy exigentes con este producto y según ellos, eso les sirvió para vivir con buena salud y más tiempo. (I)