El Parque La Carolina, en el norte de Quito, acogió el fin de semana pasado el festival gastronómico“De la mata a la olla”. El acto mostró parte de la riqueza agrícola y pecuaria del país y su relación con los olores y sabores que caracterizan a la comida nacional.

“Todo lo que se expresa en la comida son saberes de la gente y eso también está asociado a la agrobiodiversidad del Ecuador”, afirmó Cecilia Ponce, directora de Gestión de Circuitos Alternativos de Comercialización del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap), ente que formó parte del grupo organizador del festival.

Uno de los participantes fue Paúl Vaca, de 61 años, copropietario del tradicional restaurante “La Colmena”, ubicado en el centro de Quito (Benalcázar y Espejo), cuya especialidad desde hace ya medio siglo es la guatita.

Este platillo, afirmó Vaca, es un potaje simbólico de la variedad y riqueza de la culinaria nacional, al tiempo que constituiría una especie de símbolo de la unidad del país, pues gusta tanto en la Sierra como en la Costa.

Sin revelar el “ingrediente especial” de la casa, el empresario explicó cuáles son los componentes y la forma general de preparación del delicioso plato: “Primero se ponen a hervir las papas, que se cocinan con salsa, cebolla, hierbas y color (achiote); luego se coloca el maní y finalmente la panza (de res) cortada en pedacitos, pero que ha sido cocinada antes, porque demora entre seis y ocho horas en cocinarse”, explicó Paúl.

Por su parte el gastrónomo Francisco Vaca, hijo de Paúl, explicó que de las 200 variedades de papa existentes, y de las que aproximadamente nueve se cultivan en el Ecuador, ellos utilizan la llamada “diamante”, que se caracteriza por tener ligeros puntos de color morado en la cáscara. “La preparación de la guatita tiene duración de una hora, dependiendo de la papa, que si es buena, la cocción lleva menos  tiempo; pero si es muy suave hasta se daña la guata. Cocinábamos con la papa gabriela; pero como esta variedad se ha ido perdiendo, ahora utilizamos la diamante”, acotó Francisco.

Por su parte Luis Páez, gerente del Proyecto Patrimonio Cultural Alimentario del Ministerio Coordinador de Patrimonio, ente coorganizador del evento, explicó que el objetivo de la feria fue, precisamente, revalorizar la comida ecuatoriana desde el punto de vista patrimonial.

“Hemos denominado a esta feria ‘De la mata a la olla’ justamente para tener presente todo el recorrido alimentario de este proceso. Por esta razón hemos dado un espacio a los agroproductores, que son los expertos en soberanía alimentaria del país y a cocineros populares, quienes transforman los productos de los campesinos en deliciosos platos que forman parte de nuestra identidad”, afirmó el funcionario.

Según Páez, la idea fue que la gente no solo pudiera degustar platos típicos ecuatorianos como la guatita, el cuy, el cevichocho y el encebollado, sino que, además, conociera un poco más acerca del tema. “Tenemos charlas demostrativas y una área lúdica para que los niños también sepan de dónde provienen los productos y conozcan cómo se preparan. Esto porque por lo general la ciudadanía no tiene conocimiento al respecto, especialmente los que vivimos en el sector urbano. Queremos que la gente conozca sobre su patrimonio alimentario y también posicionarlo no solo a nivel nacional sino también internacional”.

Sobre el origen e historia de la cocina ecuatoriana, el escritor, catedrático y experto culinario Julio Pazos Barrera recordó que entre los platos más tradicionales de la Sierra se destacan el yahuarlocro y las tortillas con hornado. Y respecto a la fuerte presencia de la carne de cerdo en la comida típica ecuatoriana, anotó: “Los europeos trajeron al puerco, una variedad castellana de piel negra. En España, consumir cerdo significaba que se pertenecía a la religión cristiana-católica, razón por la cual los judíos no lo comían. En el registro de alimentos medievales europeos, la manteca del puerco es un alimento cálido, es decir, que cuando una persona lo come, se entusiasma y se alegra”, agregó.

Asimismo, el experto culinario manifestó que en el siglo XVI los ecuatorianos se acostumbraron al sabor de la grasa de cerdo con aceite de oliva; pero como en ese entonces no había olivares, importaban el aceite, por lo que el precio era elevado. Por esa razón “se introdujo la manteca vegetal, allá por los años 50 (del siglo pasado), aunque la gente no la comía porque (en un inicio) tenía mal sabor. Ante este rechazo, los cocineros agregaron el sabor tradicional del puerco”.

En cuanto a la cocina en esta época del año, Pazos recordó que la sociedad ecuatoriana solía comer tamales de gallina en la cena del 31 de diciembre, pero los más comunes eran los cocinados con masa de harina de maíz, con un toque de miel y un trozo de cuero de puerco colocado en la mitad.

En el festival de La Carolina participaron, entre otros, productores agrícolas provenientes de Penipe y Guano (provincia de Chimborazo); al igual que miembros de la Asociación Argelia Alta, de Quito. En todos los casos recibieron apoyo los productores con prácticas agroecológicas. La actividad gastronómica y agrícola se repetirá mañana en la Plaza Quitumbe, al sur de la capital.