“La cocina es una promotora de la cultura”

Madrid, España.-

“La figura del cocinero que se cree un divo, un iluminado, un elegido al que hay que rendir pleitesía ya no encaja en un mundo en el que la responsabilidad de la cocina ante la sociedad es cada vez mayor”, opina el chef peruano Gastón Acurio.

El principal embajador de la cocina peruana en el mundo, que en su país desarrolla una alabada labor de integración social y desarrollo económico a través de la gastronomía, considera que el modelo que él ha aplicado en su país es extrapolable “allí donde haya un espacio para que la cocina pueda influir positivamente en las sociedades”.

“Encontramos que la cocina lo toca todo: la agricultura, la pesca, el medio ambiente, la industria, la promoción de un país en el mundo, la educación, la identidad, la tolerancia, el respeto, la belleza...”.

Nace entonces la revolución gastronómica, que hoy se traduce en 80.000 futuros cocineros en Perú, o en conseguir convertir las cevicherías en espacios de moda en EE.UU. “Cuando una cocina que estaba reducida a un plano meramente lúdico es utilizada en toda su dimensión, se convierte en la posibilidad de transformar vidas”, arguye.

“Este papel de la cocina como vehículo para incorporar historias de pescadores y agricultores, para recuperar especies naturales y también memoria histórica, legitima restaurantes que en otro momento han estado cuestionados por ser espacios frívolos que dan la espalda a la realidad”, argumenta Acurio.

“Ser un gran cocinero no es cocinar bien, sino ser un cocinero al que la gente quiere y respeta”, precisa. Como ejemplos, la labor de Joan Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelín y número 2 de la lista Restaurant) como embajador de su tierra, Girona, “un rol que él asume con responsabilidad”, o la de Rene Redzepi (Noma, número 1 en la clasificación británica), que lleva a cabo “un reencuentro con los productos de su entorno”.

Sobre este modelo, cada vez más extendido, de cocina de proximidad, que propugna el uso exclusivo de productos locales, Acurio reconoce que, llevado al extremo, tiene un lado negativo.

Aboga porque el amor por el terruño sea, a través de la cocina, una oportunidad para promover una cultura, un país, sus productos. “Que no se convierta en una prisión, sino que mantenga esa ventana abierta a lo universal. Entonces nuestra cocina será cada vez mejor”.

Un buen ejemplo de esta filosofía fue el evento que trajo esta semana a Acurio a Madrid: la elaboración de un menú a base de ceviches elaborados “a cuatro manos” con el cocinero español Quique Dacosta y en el que convivieron armoniosamente ingredientes peruanos y mediterráneos. “Se trata, pues, de ser capaces de encontrar todo lo bueno que pueda ser, en mi caso, peruanizado. No tiene nada de malo ni de contradictorio poder ser peruano y universal”, subraya.

Recién anunciada la lista Restaurant 2012 de los 50 mejores locales del mundo, en la que los latinoamericanos como el brasileño Álex Atala, el mexicano Enrique Olvera o el propio Acurio siguen escalando puestos, el cocinero ve lo latino como una tendencia de consumo a nivel global.

“Y viene con un pueblo que finalmente se ha encontrado a sí mismo y empieza a crear cosas bellas para salir de una etapa en donde fuimos esencialmente exportadores de materias primas. Ahora queremos compartir con el mundo lo que llevamos dentro”.