“Cocinar es vivir un juego a partir de la libertad”

Joan Roca es uno de los cocineros más renombrados del mundo. El Celler de Can Roca, su restaurante, ya quedó este año nombrado por la revista inglesa  Restaurant Magazine como el primero del mundo. No es para menos, él pone su sello en cada plato. Su cocina intercala entre la vanguardia mundial y la tradicional catalana.

De hecho, aquella combinación se la conoce como “tecno-emocional”. Pero eso parece ya desbocarse, pues no acaba allí. Para él la cocina es un templo y dentro de ella involucra emociones, por ello en 2013 creó con sus hermanos Jordi y Josep, y el artista Franc Aleu la “ópera gastronómica” El sueño, una creación multisensorial que auna diversos géneros artísticos (música, pintura, audiovisual) con la gastronomía. Esta composición multidimensional se integró por un preludio y doce actos.

Roca estuvo en Ecuador. Su paso por Samborondón se dio en el marco de Latitud Cero, encuentro que, en su segunda edición, trajo a los cocineros locales e internacionales para que expusieran sus innovaciones. Esta actividad, dedicada a los alimentos provenientes del mar, pretendió promover al turismo nacional.

¿Para un cocinero como Joan Roca, qué es cocinar?
El desafío de toda experiencia -y eso no excluye la cocina- es integrar los colores y los olores del paisaje circundante en aquello que se hace, personalizar de acuerdo al entorno, hasta jugar con los aromas para construir platos. Existen muchas técnicas en el mundo de la gastronomía y, por supuesto, se permiten las licencias poéticas. El atrevimiento también es necesario. Es importante innovar, es la manera correcta de avanzar. Resulta igualmente importante el sentido del humor para inventar, asumir riesgos, buscar sonrisas, no tener barreras ni cadenas, en fin todo es posible partiendo de ideas intuitivas. Cocinar es una manera de vivir un juego a partir de la libertad.

La memoria es parte de los ingredientes…
Trabajo mucho con la memoria; constituye el archivo, el baúl que recorremos a veces y nos permite plantearnos platos relacionados con nuestra infancia, con aquello que nos “hacía” la abuela o la tía. Marcel Proust ofrece un ejemplo de memoria sensorial, cuando menciona que el olor y el sabor lo soportan todo, sin doblegarse en su impalpable gotita, el edificio enorme del recuerdo. Además aplico la transversabilidad. En mi cocina intervienen profesionales de diferentes especialidades como diseñadores industriales, productores, etc…

El Ministerio de Cultura y Patrimonio y otros entes del Estado dan importancia a la visibilización de los productos ancestrales y a las expresiones populares ecuatorianas. ¿Cómo esas expresiones podrían insertarse en la categoría de gastronomía internacional?
Esta  es una iniciativa muy inteligente y adecuada. Resulta evidente que, ahora y siempre, la gastronomía es una forma de integración cultural de los pueblos. Ecuador tiene tal diversidad de productos, de tradiciones gastronómicas y de cocineros, que resulta adecuado ayudar y crear convergencias para dar vida a todos los espacios; de esta forma la gastronomía se convierte en una embajadora extraordinaria del turismo.

¿Cómo definiría usted al patrimonio alimentario?
Como la suma de diferentes aspectos; por una parte está el detalle de lo tradicional, que se alimenta de toda la diversidad y las tradiciones y la ilusión vital de convertir una mezcla o una preparación en algo realmente excepcional, que pueda dar visibilidad a ese patrimonio. Congresos como este generan sinergias y conocimiento. El punto de partida siempre es la tradición; es necesario analizar qué existe en nuestra cocina y con ese registro replantear y hacer algo nuevo.

¿Qué le ha sorprendido de la mesa ecuatoriana?
Acabo de llegar al Ecuador y me siento fascinado. Ya conocí el mercado y los productos tradicionales. A primera vista parece una unidad, pero está claro que cada país es un universo de particularidades y, francamente, me habría gustado haber visitado esta tierra anteriormente, de todas formas espero que no sea la última vez. A estos foros (encuentro Latitud Cero) la gente viene a aprender, a relacionarse, y se genera algo tan positivo como la información y redes útiles para el futuro. Por ejemplo, cuando yo vuelva a España tengo el registro de contactos, lo que trasciende este encuentro.

¿Cuál es su expectativa personal de esta visita?
¿La expectativa? ¡Tengo la intención de llevarme todo lo que pueda! Nosotros los chefs llevamos en los poros la magia de la cocina. Las vivencias, la gente que conocemos, los productos que “vivimos”. La cocina forma parte de mí, la llevamos en las venas, esto ya es parte de mí, se va conmigo.