La carne de alpaca y el kawsayapi son la identidad del cantón Biblián
Llegar a Biblián y no tomar un vaso de kawsayapi es como no haber visitado el sitio donde se venera a la Virgen del Rocío. De igual forma, para sus habitantes, comer la carne de alpaca a más de considerarla medicinal, les da una identidad con la cultura de la provincia del Cañar.
El kawsayapi es una bebida que se produce solo en este cantón, pues en ninguna otra parte del país se podrá encontrar este preparado. Está elaborado para acompañar la oferta gastronómica que tiene este sector del Austro. Kawsay viene del vocablo quichua “sano, vitalidad”; mientras que api significa “bebida de textura espesa” o “colada”.
Para Juan Pablo Calle, asesor de Agronegocios en la Corporación Agrovida, el kawsayapi es la bebida de la vida, altamente nutritiva y refrescante. “Surge de un trabajo investigativo, etnobotánico y cultural, una propuesta que ha sido tomada en cuenta para reimpulsar los productos subestimados, pero nutritivos”, explica Calle.
La bebida está hecha a base de pulpa de calabaza andina, más conocida como el sambo, se incluye harina de maíz rojo, hierbas aromáticas nativas, frutos como el chamburo (parecido al babaco) y frutas naturales de temporada, como el tomate de árbol, la manzana, las moras, entre otras.
El proceso comienza con la cocción del sambo; luego se incorporan las hierbas que le dan sabor y un olor característico a este producto que es elaborado por personas que residen o nacieron en el cantón Biblián, un sector identificado por sus artesanos que tejen diariamente el sombrero de paja toquilla. “Es una bebida a base de la chacra andina y de la cultura biblianense”, dice Calle.
Todos estos productos estaban vinculados a la fiesta del cantón Biblián, indica el investigador, quien agrega que esta bebida se puede tomar en cualquier momento del día, pero básicamente con carne asada, cascaritas o tortillas. “Ya es parte de la identidad de este cantón”.
El kawsayapi es una bebida hecha a base de frutas del campo. Su principal ingrediente es el sambo y también el chamburo, familia del babaco. Foto: Diego Cáceres / El Telégrafo
La carne de alpaca, un alimento para todas las edades
La carne asada de alpaca es otro elemento que se prepara en el cantón Biblián. Sus habitantes han buscado en este producto una alternativa al cerdo y al pollo.
“A más de ser deliciosa, la carne de alpaca cura algunas enfermedades”, señala Paulino Armijos mientras saborea un delicioso asado. “Solo acá en Biblián se puede encontrar este producto”; indica que tiene el mismo sabor de la carne de borrego.
En la provincia de Cañar, en las partes altas de Biblián, se crían alpacas, ya sea para utilizar su lana para confeccionar prendas de vestir, como gorros, ponchos, guantes, chompas o como parte de la dieta alimenticia.
Uno de los criaderos se encuentran en el páramo Tushin-Burgay. En este sitio, alrededor de 31 personas, pertenecientes a las comunidades Esmeralda Chica y Cebada Loma, se dedican a la crianza de alpacas.
El objetivo, a más de la conservación de las especies, es beneficiarse de su lana. En la zona se ejecuta un programa comunitario de cuidado del páramo para preservar la biodiversidad y las fuentes hídricas que dan origen a los ríos Burgay y Déleg, que atraviesan la provincia.
Unas costillas o fritada de alpaca les caen perfecto a esta pareja que disfruta este plato que es único en la provincia del Cañar. Foto: Diego Cáceres / El Telégrafo
Existe más de un centenar de alpacas en las poblaciones y, según los habitantes y propietarios de los animales, las patas de las alpacas son suaves y no afectan las tierras del páramo. “Esto no sucedía con las vacas y toros que las destruían”, sostiene la moradora Rosa Lema Guamán. Agrega que es importante comer la carne de alpaca muy caliente porque cuando se enfría se torna “mantecosa”, advierte la mujer.
En cambio, Manuel Jesús Guamán explica que la carne es medicinal y que al ingerirla alivia molestias, como la gastritis. Guamán indica también que con la carne de alpaca alcanza para alimentar hasta a 60 personas y el precio fluctúa en los $ 300.
“Hay que comerla con mote caliente y una buena chicha de jora”, indica el hombre que además manifiesta que en el sector de Tushin (provincia de Cañar) se puede conseguir la carne del rumiante y a las personas que son expertas en preparar deliciosos platillos.
“La carne de alpaca es la más sana, es la más nutritiva, el animal es alimentado con productos sanos”, asegura Guamán, mientras sus clientes prueban un asado de esta especie en el parque del cantón Biblián.
Más allá de estas delicias, está también el pan o mestizo, como le llaman al que elaboran en esta localidad. Germán González cada día hace por lo menos 200 panes pequeños y 50 grandes; los vende todos. Además los acompaña con una colada morada.
Todos los domingos llega hasta la entrada de la iglesia de Biblián. “El pan es hecho con harina de trigo y manteca de chancho, por eso es muy apetecido”. (I)
El pan hecho a base de harina de trigo y manteca es muy buscado en el cantón Biblián. Además este producto es elaborado en horno de leña. Foto: Diego Cáceres / El Telégrafo
