Anthony Bourdain (1956-2018) escribió, viajó, comió y siempre quería más. Iba por el mundo en busca de lugares  y sus comidas más extravagantes porque entendió que es la mejor forma de conocer un lugar y, a veces, hasta la mejor manera de rastrear su historia y la personalidad de su gente.

Pisó Ecuador en 2015. Recorrió sus calles y se alimentó de ellas. Descubrió que en cada esquina de Quito cohabitan caldos, guisos o sopas que van de lo simple a lo complejo. Bailó con Rocola Bacalao. Comió tripita, una parte del intestino de la vaca, que en Ecuador solo limpian con agua y huele “como a un fox terrier” sobre las brasas. Fue el mejor intestino que probó en su vida y —como siempre— con nostalgia recordó los sabores del oeste de África.

Probó guatita, esa panza guisada bañada en una espesa salsa de maní que se sirve con arroz y salsa. Quería comerlo porque sabía que se popularizó en el exterior porque era la comida favorita del destituido expresidente Abdalá Bucaram y la palabra de prueba que le puso una presentadora de televisión al actor John Malkovich, en su visita a Guayaquil.

Bourdain tomó caldo de nervios con una guarnición de papas y aguacates. Pensó que era una fusión sexual. Comió un caliente estofado de carne, sopa de feto de vacuno y se limpió el paladar con helado de paila sabor a taxo. Había probado poco pero se dio cuenta de que a la gente en Ecuador le gustan las masas.

Probó el cuy en una picantería llamada El Hueso, en las afueras de Quito y pensó que criar a estos roedores podría ser la solución para el hambre en el mundo. “Podrías tener una granja en tu apartamento”, dijo.

En la Costa, el primer lugar que conoció fue Puerto López, esa playa manabita que te exige hacer lo menos posible. Comió peces, conoció a los cazadores de percebes, los abrió, los bañó en limón y se convirtió en un experto en comerlos. 

Cuando probó “la calderada”, un plato que solo se encuentra en el lugar más tranquilo de Puerto López pensó que se había perfeccionado con el tiempo, aunque solo  una mujer lo preparara en todo el mundo. Pensó en quedarse al pie del mar y recoger conchas para sobrevivir, pero decidió irse porque su vida era explorar el mundo.

Bourdain recorría el planeta porque más que ser un catador de sabores, o un chef, sabía que debía contar las historias que se ocultan con la comida, en ese ritual humano que aún se disfruta con quienes se ama. Su programa mutó de canales y de nombres. Primero fue “A Cook’s Tour”, luego “Anthony Bourdain: No Reservations” y cerró con “Parts Unknown”, en CNN. 

Hace cinco días posteó el soundtrack de su siguiente episodio, una versión blues de “House of the Rising Sun”, de The Animals. “Esta canción, desde esta esquina de Hong Kong se quedará conmigo”. Este viernes la fiscalía francesa, el país en el que se encontraba, anunció su muerte. Bourdain que siempre quiso más del mundo, se suicidó. (I)