Estaba en San Diego, en un portaaviones convertido en un exclusivo restaurante, y pedí un whisky mientras apuntaba con el dedo la botella Jack Daniel’s, el famoso licor de Tennessee, pero el rubio barman, al oír mi hablado latino, me recomendó otra marca menos conocida, pero con mayor sabor del maíz norteamericano.
Durante siglos en Ecuador tomamos chicha de maíz, los otavaleños tienen su famosa fiesta y chicha de la jora, dulce, picante al paladar, deliciosa con las carnes coloradas. En Ambato el seco de chivo viene sazonado con chicha y en Riobamba la carne de caucara viene acompañada de tortillas de piedra (de maíz) y la fina lechuga adobada en chicha con limón y sal. Al mejor hornado del mundo -de Alausí- le echan chiruicho (agrio) hecho en chicha de maíz.
Desde niño como cauca, el morocho de sal que hacía mi abuela, morocho de dulce con leche y clavo de olor que en las tardes perfuma Portoviejo, humitas envueltas en la hoja del choclo que se da en julio, chigüiles envueltos en la hoja del tallo del maíz, crujientes empanadas de morocho rellenas con quesillo, el tostado y el canguil con que los guayaquileños acompañan el ceviche junto con chifle, el chulpi que los escolares de la Sierra comen con chochos y cebolla curtida, tortillas de maíz con queso y achiote de Chimbo, tortillas rellenas de dulce hechas en tiesto de barro, tortillas de maíz amarillo rallado que venden en La Pila antes de Montecristi, palomitas con queso cheddar que se cuecen en microondas, el duro y amarillento pan de maíz que se deshacía en la boca y nos salvaba del monótono pan de trigo, choclo tierno con fritada, el mote pillo que comen tres veces al día los cuencanos, el champús, tamales dulces con carne de cerdo de Pelileo, el tamal lojano relleno de pollo, o los mejores tamales del mundo que hace mi suegra y ni qué decir de la colada morada hecha con maíz negro que tomamos en finados y que en Ambato hay todo el año en Atocha.
El maíz siempre ha sido nuestro tesoro, por ello cuando los españoles capturaron a un emisario indígena y con hierros al rojo vivo en los pies le arrancaron nuestro mayor secreto y le dijeron que les trajera lo más valioso del mundo, que era color amarillo y estaba en la tierra, el atormentado aborigen fue y regresó con un puñado de maíz en sus manos antes de morir.
Sin embargo, no he entendido jamás cómo es que los gringos tienen en el maíz el mejor whisky del mundo,
y nosotros, que tenemos tantos trapiches y alambiques donde hacemos ron de caña, en vez de guarapo no ponemos chicha y la convertimos en licor de maíz.