La gastronomía ecuatoriana es abundante, variada y va de lo primaria a lo internacional, del yahuarlocro a mcdonals, la industrialización en algún momento mató nuestra comida artesanal, que es la que saca los mejores sabores, genera identidad, mucha mano de obra y es llevable, además que regula las leyes del mercado; al eliminar la abundancia de producto fresco no hay el bajón de precios que mata al agricultor.
Al hacer turismo lo que más nos marca es la comida. Son los sabores y olores los que nos trasladan al sitio donde los degustamos.
Los sabores ecuatorianos –en su mayoría- no pueden ser llevados.
Nadie procesa mermelada de babaco, sabor que impacta, ni siquiera el abundante tomate es deshidratado para enriquecer nuestra cocina tan básica. En un recorrido por los grandes hoteles de todo el Ecuador, sus productos procesados son idénticos, misma mermelada, mismos quesos y las tres o cuatro marcas de embutidos industriales. Nuestros sabores secundarios o industrializados son monótonos, de mala calidad y los artesanales no existen, ni los campesinos procesan por falta de capacitación, y en las universidades enseñan a mezclar sabores, no a crearlos.
El queso no pasa de quesillo, no tenemos más de una docena de marcas de quesos maduros, a diferencia del sur donde en un pueblo de 3.000 habitantes hay cincuenta variedades de quesos y doscientas de embutidos, que ennoblecen su gastronomía.
En el sur brasileño el campesino que cría cerdos vende salamis y salchichones, tiene excelentes ingresos y asegurado el alimento todo el tiempo. Nuestro campesino cría el cerdo, lo vende con ínfima ganancia y compra fideo. Jamás sabrá el sabor del salami.
En el sur, el que tiene vacas –así sea una- vende quesos, en una zona de cien familias ganaderas, habrá varias centenas de tipos de quesos, lo que hace de su gastronomía un atractivo irresistible para los turistas. Nuestro ganadero vende la leche, compra y come quesillo barato y es víctima del intermediario.
Procesar los productos agrícolas por parte de los mismos campesinos es el primer -y obligatorio- paso para tener un turismo rentable y sustentable.
El otro turismo, el del paisaje bonito sin souvenires gastronómicos, deja al campesino como caballo de fotógrafo, sale en la foto pero el dinero se lleva el turoperador, y el turista se va frustrado al ver tantos productos exóticos que no puede llevarse a su país, debe limitarse a degustar sabores primarios y ya en casa intentar describir a qué sabe el arazá.