En la costa ecuatoriana, especialmente en Manabí, casi toda forma de relación social y experiencia, pasa por el ‘evanescente reino’ de los sabores. Ese especial sentido se ha construido durante miles de años, a partir de una búsqueda natural del placer del paladar y como estrategia de sobrevivencia. Esa maravilla que hoy llamamos gastronomía manabita es un producto histórico y cultural milenario, que da cuenta de la creación de tecnologías en la época prehispánica, por medio de las cuales la sociedad logró alta productividad y por otra parte capacidad de reproducción genética sobre todo de los granos.
Los pueblos originarios de América domesticaron las plantas de achira, aguacate, ají rocoto, algodón, camote, capulí, chocho, girasol, guayaba, melloco, oca, papa, quinua, tabaco, zapallo, zambo, zapallo, tomate, habichuela y más. En la región costera ecuatoriana fue intensa la producción de maní. Pero si algo marcó al final de cuentas la identidad de los sabores en la antigua Abya Ayala, incluso lo vistió de color, fue el amarillo dulce del maíz, el grano que constituía la base alimentaria de nuestros antiguos.
Con la llegada de los europeos, la semilla del maíz y el tomate viajaron a Europa. La famosa pizza italiana no se habría dado sin el contacto ecológico que se produjo a partir de la conquista, como tampoco hubiera sido posible la creación del ceviche en su versión actual, puesto que en América no existía el limón, cítrico traído por los españoles. La transformación de los sentidos más sutiles como el gusto, sufrieron en realidad una transformación profunda en la Colonia; uno de los registros nuevos del paladar, fue el del dulce, pues tampoco acá se producía la caña, lo cual significaba que esa experiencia única del empalago, era obtenida por nuestros pueblos nativos solo por medio de la miel de abeja. Los españoles contaban que cuando llegaron a la zona de lo que hoy es Manabí, había mucha producción de tortillas de maíz, pero estas eran quizás panes crujientes sin relleno, puesto que nuestros nativos desconocían el queso procesado a partir de la leche de vaca.
Los platillos que perviven en el tiempo responden en definitiva a la facilidad de la reproducción de sus ingredientes en las ecologías próximas, a las redes de intercambio y comercio, y a la necesidad de cumplir con una base de proteínas para la reproducción de la sociedad, cuando no a una tradición creada a partir de la producción obligada por el sistema colonial, para pagar el tributo. Por ejemplo, debido a la presión de los españoles, los indios de lo que hoy es Manabí se especializaron en la cría de gallina criolla. Así, frente a la necesidad diaria de alimentación, en medio de problemas de escasez, fenómenos naturales y explotación de su mano de obra, nuestros pueblos fueron capaces de articular lo antiguo y lo nuevo para enfrentar el desafío de la alimentación y la reproducción biológica colectiva.
Si un marxista ortodoxo lee este artículo diría a lo sumo que se trata de un comentario sobre temas secundarios de la superestructura; sin embargo, más allá del gusto de nuestros fabulosos platillos y su capacidad de generar la sensación de delicia, ellos son evidencia de la capacidad de un pueblo de crear estrategias para lograr soberanía alimentaria, a través de un largo proceso de diez mil años. Viche, corviche, troliche y ceviche. Además, nuestros sabores suenan y cantan. (O)