Antiguos manuales de cocina

La ‘cocina de la abuela’ es muy acreditada porque de sus manos se reproducen saberes centenarios que se alojan en los invaluables ‘folios’ de la memoria. Desde la oralidad se transmite la información precisa para elaborar los deliciosos platillos que, con sobrada razón, le han dado fama mundial a nuestra cocina ecuatoriana.

El escritor Juan Montalvo, en El Regenerador (1876-1878), se burla de un notario ‘curuchupa’ de la ciudad de Guatemala, de nombre Rufino, que “cenaba irremisiblemente su chocolate con diez dedos de queso, sin que hubiera estado en su mano consentir en la horrible costumbre de su país de cenar frijoles negros en toda forma: agua de frejoles, sopa de frejoles, carne de frejoles, leche de frejoles, gelatina de frejoles, café de frejoles, tabaco de frejoles, o fréjoles, como decía un pedante presumido de buen hablista”. Al parecer, la predilección por una dieta rica en calorías era común en toda América Latina.

Una de las interesantes publicaciones de la colección de reediciones facsimilares de la Biblioteca Municipal de Guayaquil, es ‘El Cocinero Práctico’ (1887), de autor desconocido, el cual se inscribe en la tradición de elaboración de recetarios gastronómicos del siglo XIX en América Latina. Este ejemplar, donde podemos hallar pistas de las preferencias culinarias de los ecuatorianos y particularmente de los guayaquileños, es mucho más que un compendio gastronómico. A través de sus páginas se sugiere, entre líneas, el rol social de la mujer porteña, así como la importancia que siempre ha tenido la cocina como factor aglutinante de identidad colectiva.

En la parte introductoria de este manual, observamos que, para 1887, ya se conoce una cocina ecuatoriana propia, a la cual el autor denomina ‘cocina criolla o nacional’. Es decir, no se trata de una imitación de la cocina europea, sino del conocimiento y divulgación de una forma de ser ecuatoriano(a) desde las prácticas culinarias reconocidas.

Por otra parte, se encarga a las mujeres la organización de dos espacios clave de la casa: la cocina y el comedor, apuntando la gran utilidad que reviste un manual como este, donde encontrará “todo lo que una madre de familia necesita saber para preparar su mesa en un día de santo o de aniversario, bebidas y refrescos para reuniones, soirees & &, así como la manera de limpiar las manchas de la ropa; preparar aguas dentríficas y muchos otros específicos para la higiene de la boca, para la conservación de la cutis y de la dentadura, y por último para preparar personalmente sus aguas de tocador y aun perfumes para el pañuelo”. Como vemos, ‘El Cocinero Práctico’ es realmente un manual de comportamiento social dedicado a las mujeres, donde se hace énfasis en su desempeño gastronómico. Entonces, al igual que el famoso Manual de Carreño, se convierte en un instrumento útil de propagación de las ideologías dominantes de género que, sin duda, moldea la imagen pasiva de la mujer ecuatoriana, considerada el ‘ángel del hogar’ en la sociedad decimonónica.

El manual se divide en 26 partes: 1. Sopas-caldos. Potajes-purés; 2. Cocidos o pucheros; 3. Salsas; 4. Aves; 5. Cordero-carnero; 6. Vaca-biftecks; 7. Chancho-jamón; 8. Conejo; 9. Guisos de verduras; 10. Pasteles de hoja. Tortas, pasteles y empanadas; 11. Huevos tortillas; 12. Fritos; 13. Ensaladas; 14. Fiambres; 15. Escabeches; 16. Postres. Budines; 17. Flanes; 18. Leches y cremas; 19. Bavarois; 20. Tortas; 21. Compotas y jaletinas; 22. Galletas; 23. Diversidad de postres; 24. Sorvetes; 25. Dulces de almíbar; 26. Helados.

En medio de tanta sabrosura, destaca el gran número de recetas azucaradas, como lo comenta el propio autor: “Recomendamos especialmente a nuestros lectores fijar mucho la atención en la parte relativa a dulces y postres o pastelería, pues estamos seguros que es la más escogida entre las muchas obras que se han publicado al respecto”. Esta vez, la comida dulce aparece como una metáfora de la mujer, ese ‘ángel del hogar’ que debe reunir las cualidades de ser amorosa y tierna, dulce y moldeable.

“Bizcochos borrachos.- Se bate una docena de huevos con nueve onzas de azúcar molida, después se le echa una libra de harina y se llenan unas cajas bien grandes hechas de papel y se ponen en un horno suave. Se hace un almíbar de libra y media de azúcar; cuando esté buena se le echa un vaso grande de vino dulce y se le da junto al punto de caramelo. Cuando se retiren los bizcochos, se les deja enfriar un poco, se les corta en pedazos y con dos tenedores se les baña en el vino almibarado hasta que se empapen bien, se les espolvorea un poco de canela molida y se dejan orear en canasta de mimbre”. (O)