Para que una rebanada de queso sea parte de la dieta diaria de los ecuatorianos son necesarios 1.35 millones de litros de leche que, tras pasar por un proceso de manufactura, generan 1.20 millones de litros de lactosuero.

Se trata de un líquido amarillo verdoso que se separa de la leche cuando esta se coagula durante la elaboración de los quesos.

Rodrigo Dueñas, gerente de Reylácteos, una empresa que desde 2007 procesa y comercializa alimentos con suero de leche, proporciona los datos y agrega que del volumen total de lactosuero, la industria nacional únicamente procesa el 10%. La cifra que maneja Dueñas coincide con la del Centro de la Industria Láctea (CIL).

A escala mundial, según datos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el 70% de este subproducto lácteo es industrializado y un 30% se emplea como alimento para animales o como fertilizante del suelo.

Esto sucede en los países desarrollados. El informe de la FAO no especifica la cantidad de uso y desperdicio del lactosuero en la región. Lo que sí menciona son sus beneficios como alimento.

El representante del CIL, Rodrigo Gallegos, sostiene que el subproducto contiene el 50% de los nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) de la leche (ver infografía). A pesar de su alto valor nutricional, en Ecuador el mayor porcentaje de suero de leche es desechado. ¿La razón? Los altos costos que implica el tratamiento de ese subproducto.

Dependiendo de las características, una planta procesadora representa una inversión que va desde los $ 2’000.000 hasta los $ 10’000.000.

En el país, la industria formal cuenta con plantas que tratan el suero para devolverlo al ambiente en forma de abono y agua inocua. Estas son las menos costosas.

De las 67 industrias lácteas registradas por el CIL, cinco invirtieron entre $ 6’000.000 y $ 10’000.000 para contar con la maquinaria adecuada que procese el lactosuero y les permita crear nuevos productos. Uno de ellos son las bebidas. Reylácteos las elabora, de forma direccionada, para dos sectores de la población. El primero (bebidas lácteas saborizadas y fermentadas) busca ser accesible para los ecuatorianos de menor poder adquisitivo y se comercializa, principalmente, en mercados de la Costa, donde la leche no ha podido desarrollarse comercialmente al 100%, indica Dueñas.

El segundo sector de consumidores son los deportistas que requieren cantidades precisas de proteína.
Fernando Paredes, titular de la Federación Ecuatoriana de Fisicoculturismo, sostiene que un fisicoculturista necesita alimentarse cada dos horas y media y no siempre puede consumir sólidos, por ello opta por el lactosuero procesado (polvo) mezclado con alguna bebida.

Para el entrenador, este subproducto es un aliado estratégico para el desarrollo muscular de los deportistas. “El alimento de la fibra muscular es la proteína”, precisa.

Con esto concuerda la nutricionista Pamela Alemán, quien antes de mencionar los beneficios del lactosuero precisa que este, al ser una fracción de la leche, no es un sustituto de ella. Sin embargo, su valor biológico es tan alto que gran parte de sus componentes son asimilados por el organismo humano.

Según la experta, la ingesta de la proteína del lactosuero permite perder hasta un 6% de grasa corporal sin afectar la masa muscular.

“Una persona podría dejar de ingerir el equivalente a unas 440 calorías diarias si consume esta proteína; esta cifra podría significar una mejora radical en la vida de una persona con sobrepeso”, indica. A esto se suma que existe evidencia científica de que el calcio del suero lácteo es de mayor biodisponibilidad. Esto se da -explica Alemán- porque el intestino es el principal órgano por donde los iones de calcio ingresan a los compartimentos corporales; por consiguiente, la mucosa intestinal es prácticamente la única barrera biológica para que el calcio ingrese a la circulación. Para que una bebida de lactosuero se comercialice en el país debe cumplir ciertas normas establecidas por el Instituto de Normalización (INEN).

David Salomón, director técnico de laboratorio de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa), indica que este alimento debe estar compuesto por el 50% de leche y que el resto puede ser otro producto (zumos de frutas o saborizantes), menos leche. Desde hace seis meses el Arcsa realiza controles de calidad para verificar que las bebidas hechas con lactosuero no contengan leche, y que esta, a su vez, no tenga ningún porcentaje de suero, pues esto implicaría una adulteración del producto.

La posibilidad de ese fraude es lo que le preocupa a los productores de leche, señala Patricio Calderón, gerente de Pasteurizadora Quito. Ahí, a diario, se producen 250 mil litros de leche.

El gerente desmiente que los valores nutricionales de las bebidas hechas con lactosuero sean similares a los de la leche. Argumenta que el porcentaje concentrado de proteína en ese tipo de líquidos es 75% menos que el que contiene la leche.

Por su parte, Francisco Chiriboga, representante de los ganaderos de Pichincha, sostiene que el lactosuero debe ser considerado como elemento y no como bebida porque dentro del gremio se mantiene el interés en defender a la leche por ser un producto primario.

Otro de los productos que se elabora con suero lácteo es el queso ricotta o requesón.

Fedac es uno de los pequeños productores lácteos que desde hace cinco años elabora este tipo de queso. Su gerente, Karina Aguilar, comenta que, por su corta duración, este producto no es muy apetecido entre las grandes cadenas de supermercados.

Para hacer referencia sobre su producción, la gerente indica que de 1.000 litros de leche se generan 650 litros de suero. De esa cantidad, 350 se usan para hacer el queso, el resto es desechado.

Aguilar está consciente del desperdicio de este subproducto y del alto costo de la maquinaria procesadora. Plantea que es necesario que, en colaboración con el Gobierno, las pequeñas empresas puedan contar con una planta centralizada que procese todo el suero que estas industrias generan.

Esa opinión es compartida por Mario Cadena, presidente del consorcio Queseras de Bolívar, que agrupa a 30 productores comunitarios. Al mes, cada planta produce 1.500 litros de leche. El lactosuero generado se usa para alimentar animales. (I)