Paul Bocuse, el chef francés que inspiró la nouvelle cuisine
A mediados de los 50, después de la Segunda Guerra Mundial y tras la muerte de las estrellas de la cocina francesa, considerada como una de las mejores del mundo, Paul Bocuse, que trabajó con el reconocido cocinero Point, en su Pyramide de Viena del Delfinado, regresó al lugar al que nació.
Convirtió su casa, el Hotel de Point, en las afueras de Lyon, en su imperio culinario. Lo llamó Restaurant Bocuse. Antes de los 40, Bocuse ganó tres estrellas Michelin, el mayor reconocimiento a la cocina de su país. La primera, en 1958 y la tercera en 1965.
Su manera de cocinar hizo de lado las sofisticadas salsas para recuperar los sabores de la tierra. Hijo de cocinero, nació al borde del Saona.
La II Guerra Mundial estalló cuando tenía 13 años y se pasó buena parte de la misma –antes de alistarse en el ejército tras la liberación de su país en 1944– pescando en las aguas de ese río, para ayudar a su familia con el trueque de truchas y tencas con otros alimentos.
Al mismo tiempo se formó junto a su padre. En 1946 fue ayudante de cocina de Eugénie Brazier, en su restaurante del puerto de montaña de la Luère, cerca de Lyon, y en 1948 fue contratado por Point en su Pyramide de Viena del Delfinado.
En siete decenios de carrera triunfal –el restaurante nunca ha perdido, en 53 años, su tercera estrella–, Bocuse creó un imperio con otros ocho establecimientos más informales en Lyon y cercanías, un complejo gastronómico en Florida, que dirige uno de sus hijos, y el concurso de cocina más famoso del mundo, el Bocuse d’Or.
Bocuse falleció a los 91 años, conocido como el cocinero más importante del mundo en el siglo XX. El chef y escritor Anthony Bourdain lamentó su muerte en Twitter: “Un héroe de mis primeros días en la cocina. Un gran chef que fue muy amable conmigo. Pasar días con él fue un sueño hecho realidad. Descansa en paz”. (I)
