Quito conjuga los sabores de Ecuador

Desde Quito se puede conocer la gastronomía del país. Migrantes de otras ciudades se ganan la vida en la capital cocinando los platos típicos de sus lugares de origen.

Afuera del Café Ñuka Llacta los comensales esperan que una mesa esté disponible. Algunos prefieren quedarse de pie, junto al carbón encendido, a degustar las tortillas de maíz hechas en tiesto.  

Piedad Morales (35 años), su propietaria, es oriunda de la parroquia La Merced.

‘Ñuca Llacta’, nombre kichwa de su local que en español significa ‘Nuestra Tierra’, fue inaugurado hace 5 años con el fin de rescatar la comida tradicional de su parroquia.  

Las tortillas las sirve con colada de sambo o zapallo, propias de la Sierra. Siempre utiliza los productos de su comunidad para que el sabor sea el mismo.          

Al igual que Piedad, Óscar Leiva  (41 años) abrió un restaurante para compartir parte de las tradiciones culinarias de su ciudad. Es oriundo de Alamor, en Loja, y llegó a Quito hace 20 años.

‘La casa de la humita’, donde también se ofrece el tamal lojano, se ubica en la calle Selva Alegre y  vende alrededor de mil platos de cada  producto. Óscar se siente orgulloso de sus raíces y por eso cocina cada plato con cariño, de ahí  el secreto de su fama en la capital.      

María Vargas (51 años) vive en Quito desde hace 32 años. Proviene de una comunidad indígena en Salcedo, donde aprendió a cocinar ‘la auténtica fritada’, y así, precisamente, es como se llama su local, ubicado en las calles Imbabura y Mideros, en el Centro Histórico.

Por años vendió su fritada en las calles y recuerda que el trabajo era duro porque soportaba el sol y la lluvia. Desde hace 4 años labora   en su local donde  además ofrece el tradicional choclomote con ají de maní.  Fritada acompañada de mote, maduro y papa es lo que sirve María a sus clientes mientras asevera que no se siente extraña en Quito pues “Ecuador es uno solo, es nuestro”.

Recuerda que dejó su ciudad natal por la situación económica.

A unas calles de ahí, en un pasillo, están bien ordenadas fundas de tostado, chulpi, maní, habas y soya de dulce y sal, junto con un canasto de mote con chicharrón y cuyes muy bien asados. La gente no deja de acercarse, pues el pequeño puesto es bastante conocido entre quienes circulan por el Centro Histórico.

Desde hace 18 años, Rosa Asipuela (52 años) y María Canencia (40 años) se ubican entre las calles Olmedo e Imbabura para vender productos de sus comunidades.

Rosa es de Tolontag y María de Inga, ambas a hora y media de Quito. Comentan que sus productos no se comparan con los dulces tradicionales porque los hacen con panela y no con azúcar.  

En la misma calle, a pocos pasos, está el restaurante Hornado Carchense, más conocido como ‘el hornadito pastuso’. El local fue fundado hace 60 años y 3 generaciones lo han administrado.

Matilde López (52 años) es de Tulcán y es la actual propietaria. Llegó a Quito hace 35 años.

El hornado jugoso, propio del Carchi, va acompañado de papa, mote y lechuga.

“El jugo le da ese sabor especial al plato”, dice Matilde. Explica que el chancho es primero cocinado y después horneado, de ahí que el plato quede jugoso. En un día vende alrededor de 25 platos.  

Dice sentirse orgullosa de traer el plato tradicional de su ciudad a la capital y que muchas personas puedan probarlo y recomendarlo.

“La gente siempre me dice que ha estado exquisito, que tiene un buen sabor, eso me impulsa a seguir adelante”, asevera.

Marco Gualapuro (31 años) trae a la capital comida otavaleña. Llegó  hace 10 años y hace 8 inauguró  el restaurante C.A.C.T.U.S., que significa: con alegrías, con tristezas, unidos siempre. Uno de los platos que ofrece es el uchuapi, una colada de maíz con cuy, huevo, mote y tostado que se sirve en la comunidad imbabureña en ocasiones especiales. Para darle el mismo sabor de su pueblo compra la harina en Otavalo. También prepara papas con cuy o papas con sambo, además tiene algunos menús para ‘picar’, como chochos con tostado, cuero con tostado y el chopushca, un plato que incluye mote, tostado, arvejas y chochos. “Estamos en Ecuador y debemos conocernos todos. Cada uno tiene sus costumbres, hay que seguir aprendiendo”, acota Marco. (I)