El chef Daniel Jácome quiere ganarle al tiempo. Por eso cuando cocina se anticipa. Tiene lista la masa de papa, picados la cebolla y el pimiento, procesado el caviar falso de paiteña y machacado el aguacate para preparar una versión minimalista de un llapingacho. Esto quiere decir que usan los mismos ingredientes, pero en diferente cantidad para obtener una versión más reducida del plato.

Foto: Carina Acosta / El Telégrafo

La sartén va al fuego y el ambiente se calienta. Una tras otra las tortillas salen de sus manos hacia el metal ardiente. Tienen que coger colorcito. Dorarse a cada lado y quedar crujientes. En la comida el tono es el indicador de cocción por excelencia. Los quiteños solían ponerle un poco de ají a las tortillas para ayudarse a entrar en calor en las tardes frías -dice-. No como salsa sino integrado en la masa. Él no lo hace.

Cuando están listas las coloca en el plato y avanza. Es el turno de los huevos. Son de codorniz para que su tamaño no choque con la armonía de los otros ingredientes. Van sobre las tortillas. Es el turno del chorizo que todavía chisporrotea en la sartén. Eso sí, con aceite nuevo, porque después de los llapingachos el anterior fue lavado. Así se hace con todo en la cocina de Jácome.

Foto: Carina Acosta / El Telégrafo

Es momento de “subir el nivel del plato”, comenta. El manjar tiene una parte clásica: los cubos de aguacate, el encurtido y el chorizo; y en la otra parte la innovación: una tortilla rosada hecha con papa yana shungo, nombre del quichua que significa corazón negro y papa puka shungo, corazón rojo. Se trata de variedades que se producen solo en el Ecuador. Va con el caviar falso de cebolla, la espuma de aguacate y su respectivo embutido.

La mezcla de sabores es igual, en esencia, a la de un llapingacho tradicional. Sin embargo, las perlas de cebolla revientan en la boca. Así sueltan su sabor. La espuma de aguacate, en cambio, inunda el aliento. No hay algo para masticar, solo para paladear. Así juega esta propuesta con los sentidos.

Aunque integre elementos modernos, para Jácome, Quito se define con la palabra “tradición”. Así como su receta. Esto hace más linda a la ciudad, considera el chef, tanto para quiteños como para extranjeros que quieran echar raíces. (I)

Foto: Carina Acosta / El Telégrafo