La capital acoge el 33% de las huecas del país

La acepción no está reconocida de manera oficial por la Real Academia Española (RAE); sin embargo, la palabra ‘hueca’ tiene un significado inequívoco para el quiteño común, que la asocia inmediatamente con un lugar pequeño, pero conocido, en el que se vende algún tipo de alimento de tipo tradicional.

Los nombres de los locales suelen aludir al plato principal que se ofrece en el sitio y que, la mayoría de las veces, ha dado fama al negocio y a sus propietarios.

Las denominaciones suelen ser, por ejemplo, ‘Los motes de...’, ‘Las fritadas de...’, ‘Los cebiches de...’.

En algunos casos, ocupan el mismo local desde hace décadas y en otros, la visión empresarial hace que incluso empiecen a ‘sembrar’ la ciudad de sucursales.

Uno de los sitios más tradicionales es, sin duda, la Heladería San Agustín, fundada en 1858 y que, actualmente, es manejada por la sexta generación de la familia propietaria.

Andrés Chaguaro, quien está al frente del negocio ubicado en la calle Guayaquil y Chile, en el Centro Histórico cuenta que el sitio ha transformado el menú con el tiempo. Los primeros 50 años, se dedicó exclusivamente a la elaboración y venta de helados.

Según Chaguaro, la técnica de elaboración de la golosina probablemente haya sido obtenida de los integrantes de las órdenes religiosas de la ciudad, quienes la habrían importado de Europa.

Por lo demás, todos los ingredientes necesarios para crear el producto existían en la ciudad: el hielo lo obtenían del Pichincha; las pailas de bronce o estaño necesarias eran fáciles de obtener y las frutas se cultivaban a pocas horas de la urbe.

Durante la época liberal, el ferrocarril revolucionó las comunicaciones terrestres en el país. Entonces, los productos propios del Litoral empezaron a llegar con relativa facilidad a la capital.

Entre estos se hallaban los camarones y las conchas, con lo que los quiteños empezaron a conocer los deliciosos cebiches.

Chaguaro apunta que sus antepasados les dieron a esos platos desde el principio un toque serrano, integrando jugo de naranja al cebiche de camarón, con lo que obtiene un toque dulzón; así mismo, a diferencia de lo que ocurre en la Costa, la familia ha cocinado desde siempre la concha que sirven en el platillo que lleva ese ingrediente.

Andrés apunta que la epidemia del cólera ocurrida en la década de 1980, bajó la demanda de los platillos a base de mariscos y obligó a los Chaguaro a dar un giro al negocio ampliando el menú.

Integraron, entonces, otras delicias como el seco de chivo, la sopa de bolas, así como empanadas de morocho, humitas y tamales.

En el caso del seco de chivo, también le dan un toque serrano, quiteño, específicamente, con la introducción de la naranjilla y la chicha en la elaboración.

Una de las apuestas de la Heladería San Agustín es el rescate de las recetas tradicionales capitalinas. Y en ese esfuerzo ofrece, también, una de las bebidas características de la urbe, que en estos tiempos se ha ido perdiendo.

Se trata del rosero quiteño, elaborado a base de mote molido y una gran cantidad de frutas. Unos 500 metros más al norte del local, en la Guayaquil y Olmedo, se encuentra el café En dulce.

El sitio, creado hace aproximadamente 10 años por Franklin Utreras es un ejemplo de lo que podría denominarse como nueva ‘hueca’.

La base del negocio es la oferta de colada morada y guaguas de pan en cualquier época del año. Pero en En dulce se puede degustar, también, una variedad de panes elaborados, según su propietario, con técnicas tradicionales rústicas; es decir que allí se puede comprar y comer auténtico pan de casa todos los días.

El menú se complementa, dice Utreras, con chocolate fabricado a base únicamente de cacao ecuatoriano, así como aromáticas tazas de café en las que se utiliza café nacional de altura de muchísima calidad.

A la lista de ‘huecas’ quiteñas se suman nombres como las guatas del restaurante La Colmena, las Papas de la María, los Motes de San Juan, los Pescados de la Bota, los Secos de Mama Miche, los Caldos de 31 de la Michelena; así como otros sitios de más reciente aparición como Las cosas finas de La Florida, los platos de la Picantería Carchi o los que se ofrecen en el restaurante Todos los Secos Todos.

Estos y algunos restaurantes y fondas más serán parte del festival de la comida quiteña que se desarrollará del 4 al 6 de diciembre en el centro de eventos de Quitumbe (frente al centro comercial Quicentro Sur).

El evento es organizado por el proyecto ‘La Hueca’, creado hace 2 años y que entre otras actividades desarrolló el festival de comida nacional Mesabe.

Andrés Jaramillo, integrante de ‘La Hueca’, señala que la elección de los 20 participantes en el festival no tiene que ver únicamente con el sabor, la fama del negocio y el valor patrimonial de la receta.

Adicionalmente, y de manera fundamental, dice el ejecutivo, se toman en cuenta los procesos de preparación de los alimentos, que deben cumplir altos estándares.

Según Jaramillo, la entidad que dirige tiene registradas aproximadamente 4 mil ‘huecas’ en la capital de la República, las cuales integran la base de datos del organismo.

Esta cifra equivale al 33% de los sitios tradicionales de comida que ‘La Hueca’ tiene registrados, a su vez, a escala nacional.

El festival de comida que se realizará en el sur de la ciudad contará, además de con la presencia de los locales escogidos, con la participación de artistas, chivas, bandas de pueblo y, además, se realizarán concursos de cachos, en los cuales se premiará lo mejor de la denominada “sal quiteña”. (I)