Sorprende que elementos cotidianos como el pan, el cerdo y algunas legumbres se conviertan -con la mano de una experta- en pequeñas delicias. Bocaditos que se podrían disfrutar en cualquier muestra de alta cocina en el mundo, para entregar un sabor que te transporte a las calles de piedra y las plazas del Centro Histórico de Quito.

Mi encuentro con Gabriela Cadena, chef ejecutiva del hotel Wyndham Aeropuerto, resultó algo diferente y conmovedor. Me confiesa estar nerviosa por conversar con la prensa, algo que fue difícil de percibir y que se redujo a un momento fugaz. De inmediato empieza a trabajar. Sus manos toman firmemente el cuchillo para cortar rodajas del pan “gusanito”.

Foto: John Guevara / El Telégrafo

Los cortes son rápidos y precisos, casi mecánicos, y los hace mientras cuenta que para ella el recuerdo de las visitas al Centro Histórico con su papá para comer sánduches de pernil en la Plaza Grande, es parte de sus memorias más queridas de la infancia.

La elaboración continúa con rojas y brillantes rodajas de tomate cherry, trozos de lechuga con suaves y jugosos pedazos de carne de cerdo que se deshacen al tocarlos, se desvanecen en la boca con delicioso sabor a nostalgia y recuerdos, a tradición.

Gabriela me explica que para lograr esa textura en la carne se debe elegir la que está cerca del hueso, pues esta se mantiene jugosa y aporta un sabor diferente.

De un momento a otro deja de hablar y se concentra nuevamente en la preparación del plato. Deja todo listo para armar el canapé. Regresa a nuestra conversación y me cuenta sobre los días de vacaciones que pasaba en casa de su tía abuela cuando era niña.

Por un instante se pierde en esas memorias y al regresar habla sobre cómo le hubiese gustado aprender con su tía a hacer tamales, morocho de dulce, arroz de cebada.

Foto: John Guevara / El Telégrafo

Tras ese momento de nostalgia vuelve al plato nuevamente. Toma las rodajas de pan para jugar en la superficie con los colores rojo y verde de la salsa con cáscara de tomate riñón y un “pizca” de ají y aceite de culantro. Después coloca lechuga, pernil, tomate cherry, otro pernil y para coronar un toque de cebolla caramelizada.  

Detalles de salsas y ají de piedra acompañan el plato. Ese gusto por una salsa que aporte cremosidad y un sabor especial se ve saciado con la cantidad justa de picante en el ají. La carne se desintegra con facilidad mientras se combina con las verduras y el pan.

Gabriela me cuenta que no teme a los retos. Que en su carrera enfrentó dificultades como el sabotaje o el menosprecio por su género. Por eso cuando el gerente de uno de los hoteles en los que trabajó le dijo: “Ser chef no es para mujeres, es para hombres” se sintió motivada para perseguir su sueño.

Ahora, luego de 22 años de profesión, se plantea nuevos retos personales para compartir tiempo con sus hijos y esposo. Profesionales como este canapé, que consigue mantener un sabor tradicional quiteño, sus elementos clásicos, pero en una presentación y forma que sigue los parámetros de la alta cocina. (I)

Foto: John Guevara / El Telégrafo