Aluminio brillante y frío, junto a un silencio que no refleja un espacio de enseñanza. Ese fue el escenario que eligió Dimitri Hidalgo para preparar lo que -a su juicio- es el plato que representa a Quito: el caldo de pata. Llega apresurado, algo distraído, como quien lleva mil cosas en su cabeza y busca ordenarlas para desarrollarlas a cabalidad.

Finalmente su labor como maestro así lo exige. Su voz es suave y su tono firme, pero amable. Y en función del tiempo trae listos los ingredientes para su preparación, que pasó de un plato a tres.

Empieza por buscar los platos. El desconocimiento de los secretos de la cocina no permite dimensionar cómo usará los elementos de la mesa: una pilastra metálica, casi como un candelabro, un mini plato de cristal, tres pailas de bronce pequeñitas, así como pozuelos de diferentes tamaños y colores.

Foto: John Guevara / El Telégrafo

A pesar de la rapidez de sus manos, su espíritu de docente se siente en cada palabra, en cada explicación. Por ejemplo, al pelar completamente el hueso de la pierna de pollo que usará para el seco. “La presentación es más pulcra”, asegura.

Pocas veces sus manos dejan de moverse ni sus ojos dejan de vigilar los elementos que calienta, corta u organiza. “Si tuviera mi propio restaurante tendría que dejar de enseñar y no quiero eso”, comenta mientras -sin derramar ni una lágrima- pica cebolla paiteña en pluma para incluirlos en su tercera preparación: mote con chicharrón.

De a poco los ingredientes inconexos van conformando una sinfonía. Una cucharada de arroz amarillo se embute en el miniplato de cristal. La pierna de pollo, con su primera parte del hueso limpia y un tono caramelo tostado, pasa primero por el caldo que nunca falta en un seco. Con equilibrio la coloca sobre el arroz que, a su vez, está sobre el pedestal.

Foto: John Guevara / El Telégrafo

Al llevar a la paila de bronce el caldo de pata que llevó a un hervor (ya lo tenía listo) cuenta un detalle sobre esta preparación. “El buqué ecuatoriano” debe incluirse en la cocción del mote y la pata. Este “buqué” es un envuelto que lleva una rama de cebolla, culantro con tallo y un ají. Pero ¡ojo! -advierte-, el ají debe estar entero y sin fisuras para que no “pique” el caldo y solo suelte su sabor.

Ahora sí, finaliza el emplatado de la sopa, para la que eligió un pozuelo de color negro que resalte los amarillos del mote y el blanco de la pata.

El mote con chicharrón que completa esta trilogía de sabores quiteños se coloca en la paila de bronce. Unos motes, unos cortes de chicharrón, unos tostados que no pueden faltar. Cebollita y tomate picados.

Un menú de degustación como este forma parte de las enseñanzas de Dimitri a sus alumnos. No dejar de lado la tradición, poner cuidado en la presentación y dar prioridad al sabor.

El legado que quiere para sus alumnos es: “No podemos decir que nuestro trabajo es solamente cocinar; tiene que haber parte de uno dentro de cada preparación”. (I)

Foto: John Guevara / El Telégrafo