Las frutas en conserva que mi tía Chavy guardaba en su alacena, en grandes frascos cerrados herméticamente (abría al menos uno), las brindaba para el deleite de sus numerosos sobrinos que la visitábamos los domingos.
También había carne de cerdo guardada en manteca, cecina seca, largos chorizos que maduraban a la sombra y no faltaba el yogurt que ese momento era cernido y licuado con fruta.
Todas las técnicas de conservación de esa época permitían al citadino y campesino disponer de alimentos todo el año.… hasta que llegó la modernidad, la refrigeradora, paradójicamente, la industrialización generó en los campos ecuatorianos un hambre que antes no existía, pues olvidamos las antiguas técnicas de preservación de alimentos.
En el sur de América eso no sucede. Los campesinos aún procesan sus cosechas como parte de su cultura e identidad gastronómica. Deshidratan las frutas y en especial el tomate, que luego es usado por muchos meses, también es convertido en pasta casera que dura mucho tiempo. Las frutas ya secas son parte de muchos postres, son acarameladas para los niños y se comercializan en fundas proveyendo de un alimento muy barato y abundante a sus poblaciones.
Las verduras son puestas en vinagre; cada familia tiene su receta de pikles que mientras más viejos más sabrosos son. Incluso se ponen en vinagre los huevos de codorniz que adornan las ensaladas.
La carne es convertida en infinidad de embutidos con múltiples combinaciones y tipos de ahumado. En cada casa campesina siempre hay una alacena llena de chorizos, longanizas, salchichas, salamis, que jamás permiten pasar hambre.
Y en cuestión de quesos, es tan arraigado su procesamiento, que los municipios, norman la calidad de su producción y alientan el procesamiento casero. Cada ciudad o pueblo tiene miles de tipos de quesos que aseguran alimento en cualquier época.
Nuestro país, lleno de tierras ricas y productivas, genera cosechas abundantes que se pierden por la falta de procesamiento artesanal y familiar. Si la cosecha fue mala, el hambre está garantizada; si fue muy buena, también, pues el exceso de producto en el mercado manda el precio al suelo.
Es necesario que los campesinos sean capacitados en forma permanente –a través de las Tv estatales- de las antiguas técnicas de deshidratado, ahumado, elaboración de embutidos, quesos, avinagrados, y que exista en cada ciudad un almacén que provea los insumos necesarios para realizar estos procesos como algo normal. Así el hambre estará ausente de los hogares.