Desde hace unos años se viene probando la movida del pan de masa madre en Ecuador. Este pan se prepara con un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea. Esa espontaneidad resulta en un pan con características deliciosas al paladar, con un leve sabor ácido producto de las bacterias que crecen en la masa junto a las levaduras y que hace que cada pan sea distinto a otros de su misma especie, casi como si cada pan tuviera su propia denominación de origen.
Según cálculos de historiadores, 2000 años antes de Cristo, los egipcios descubrieron la masa madre. Se cree que sucedió después de inventar la agricultura; al establecerse en un lugar donde se guardaban los granos, que al estar triturados con el agua, formaban burbujas propias de la fermentación, que es el primer paso para este pan de origen milenario. Los panaderos franceses también preparaban el pan de masa madre e incluso llevaron la receta a EE.UU. en plena Fiebre del Oro. Sin embargo, ante la creciente población, los panaderos necesitaban procesos más rápidos para preparar el pan y descubrieron que poner la levadura a la masa aceleraba el proceso. Para 1857 Louis Pasteur, microbiólogo francés, identificó la levadura a través del microscopio y así creó la levadura comercial. Esa en polvo que usamos para que las tortas queden esponjosas. Había llegado una nueva era para el pan, en el que se fabricaba masivamente, dejando atrás los procesos largos que venían con la masa madre.
Sin embargo, en la última década se vienen valorando procesos lentos en la gastronomía: cocciones de 36 horas, productos artesanales y obviamente el pan de masa madre. Esta movida ha mejorado la oferta de desayunos que ahora tiene tostadas con aguacate, salmón o huevos pochados sobre una crocante tostada de pan. También puede sostenerse unos huevos benedictinos o ser usados para mojarse en huevos y canela y preparar una tostada francesa con un sabor totalmente nuevo. El pan de masa madre llega para dar nuevas alternativas para los comensales que quieren productos puros que tienen un proceso más natural y benefician más la salud, porque no tiene gluten, posee bajo índice glucémico, además de vitaminas y minerales y mejora la digestión ya que su elaboración asegura que las bacterias en la levadura pre-digieran el almidón de los granos.
La tendencia del pan de masa madre solo es la puerta de entrada para comenzar a experimentar con nuevas formas de hacer pan: pan de papa, mashua y otros tubérculos que podrían mostrar el potencial diverso de Ecuador. Obviamente hay diferencias entre la masa madre y otros tipos de procesos, pero cuando la cultura del pan artesanal ingresa a un mercado se vuelve imparable y comienzan a llegar nuevas experiencias: para las tostadas, en vez del salmón, se usa la trucha del Cajas; se exploran los tubérculos andinos en conserva, nibs de Galápagos y otros productos que hacen buena pareja con el pan.
Solo se necesita que dejemos de pensar en el pan como un trozo de harina masificado y entender que detrás hay arte, innovación de técnicas y exploración de nuevos sabores para brindar una experiencia nueva al comensal. ¡Larga vida al pan, y en especial al de masa madre y la cultura ‘panera’ que trae consigo!