En Ecuador no hay ningún restaurante con Estrella Michelin. Sin embargo, en enero de 2022 tuvimos un destello de la famosa guía: el restaurante español Ikaro, liderado por la chef ecuatoriana Carolina Sánchez, replicó la experiencia en Quito, en un local esquinero ubicado en La Floresta.
Una cena de 14 tiempos que comenzó con 4 bocados, a los que llamaron ‘aperitivos de aquí y de allá’ en el bar del restaurante, con una croqueta de calamar en su tinta, que a pesar de su sencillez fue uno de los mejores bocados de la noche. Asimismo, el helado de pimientos asados. Después, ya en la mesa del restaurante, comenzó una secuencia de bocados como un homenaje a los sabores de Ecuador: bolón de morocho, ceviche jipijapa y un caldo con neapia, aquella pasta de ají amazónico que es un manjar, con su respectivo casabe de yuca, para honrar a la selva tropical más rica y biodiversa del planeta. Este inicio mostró una clara conexión entre Ecuador y España, ya que Caro Sánchez, también conocida por ser juez de Master Chef, está casada con el chef español Iñaki Murúa con quien comparte la aventura de Ikaro.
Fue precisamente ese puente entre dos culturas lo que se vivió en aquella “cena Michelin”: sopa acevichada de coco con erizo y crujiente de langostino; luego vinieron las láminas de pepino con ánguila ahumada y patas muyo, el famoso cacao blanco del amazonas que crece de manera silvestre y su crocante realza el sabor de cualquier plato; otro tiempo —uno de mis favoritos— llegó de la mano de los puerros asados con huevas de trucha y yema en el que se notó la técnica y la influencia europea de ambos cocineros. Casi al final sirvieron el cochinillo a baja temperatura con puré de nabo ahumado, raviolis de nabo a la vainilla y hongos de pino, aquellos que crecen bajo este árbol en zonas de sombra y son versátiles porque se hacen salteados, al horno o parrilla. Hago énfasis en ellos porque no los había probado y le hicieron buen juego al plato de sal con el que cerró el menú.
El postre brilló por ser un juego de productos de aquí y de allá: un cremoso de dulce de leche con chocolate ecuatoriano, queso en textura cremosa y galleta de yopol: éste es un yogurt en polvo que puede espolvorearse o mezclarse en masas, dando el sabor de esta bebida, para una experiencia inesperada al comensal.
Carolina e Iñaki demostraron que conocen a la perfección de producto conjuntamente con las técnicas clásicas y de vanguardia. Es espectacular ver cómo productos de la Amazonía se transformaban en parte de un menú de lujo con categoría Michelin.
Lo mejor de todo fue ver a comensales en Ecuador que disfrutaron una experiencia de este tipo sin cuestionar el precio, como sucede con todo lo demás. Las cosas hay que decirlas y en Ecuador no se valoran las nuevas propuestas gastronómicas, y para muchos pagar, como en este caso, USD 85 por 14 tiempos es excesivo. Sin embargo, en otras ciudades (y obvio, la inflación juega un papel importante) como Lima, el menú degustación de Central, primer restaurante de América Latina, según Latin America’s 50 Best, cuesta USD 150 o Le Bernardin en NYC, que cuenta con tres estrellas Michelin, cuesta USD 200 y ninguno de ellos sin maridaje, y las listas de espera son de cientos de personas, todas rogando por un cupo para vivir esta aventura del buen comer.
Ecuador necesita más de esto: comensales que valoren la movida gastronómica y que estén dispuestos a pagar por experiencias de este tipo. Quizá no haya restaurantes con estrella Michelin, pero hay mucho talento y para demostrarlo hay que comenzar a apoyar estas iniciativas. En cuanto a Ikaro, gracias por dejar en alto el nombre de Ecuador y mostrarnos que sí se puede replicar una experiencia Michelin en Quito.