Estimadas y estimados lectores, seguro que les provocó apetito leer el titular, a mí me pasó igual al redactarlo. Quería comentarles que, mientras conducía, escuché una interesante entrevista en un noticiero de radio a un experto español en comunicación gastronómica, invitado por una universidad. El planteamiento de Ignacio Medina fue que, solo en la medida en que creamos en nosotros mismos, podemos proyectar la gastronomía ecuatoriana a escala internacional.
Sin duda nuestra gastronomía es diversa porque los ecuatorianos somos diversos y también los productos de las diferentes regiones y pisos ecológicos lo son. Qué duda cabe que la cocina es una de las señas más potentes de la identidad. Pero al hablar de identidad ecuatoriana, por los sociólogos y antropólogos, ya sabemos que la construcción de “una” identidad como nación es inviable. Por esto mismo, “una” gastronomía ecuatoriana es un eufemismo.
Tenemos numerosas y variadas gastronomías regionales y hasta provinciales, lo cual es precisamente nuestra fortaleza. En la Sierra norte: locros, mellocos, llapingachos, chugchucaras. En la Sierra sur: mote pillo, mote pata, cascaritas, cecina. En la Costa norte: encocados, patacones, corviches. En la Costa sur: guatita, caldo de bolas. En el Oriente: estofado de guanta, ayampaco, maito. Quizás son los ceviches el hilo conductor que cruza toda la gastronomía de la Costa, mientras que es el cuy el que atraviesa la gastronomía serrana, pero esta es solo una modesta hipótesis que seguramente generará desacuerdos. En fin, he nombrado solo unos pocos platos emblemáticos, pero todos sabemos que hay muchísimos más.
Una preocupación de gestores turísticos y gastrónomos es el tema de dar el “trampolín” gastronómico. Posicionarnos igual que la gastronomía peruana, mexicana, española. El enfoque de Medina me pareció muy sugerente, en el sentido de que la única vía consiste en recuperar -aunque realmente nunca ha estado perdida- la cocina popular, aquella que hoy se reproduce en las huecas, los agachaditos, los mercados.
Por ello, el reto de las y los numerosos chefs que se están preparando en las múltiples facultades de gastronomía, que por ventaja existen en nuestras universidades, será seguramente trabajar con ese material para sofisticarlo y proyectarlo a nivel internacional. La cocina, como cualquier otro arte, se nutre de lo popular, y la equilibrada combinación entre autenticidad y sofisticación será aquello que nos permita no solo dar este ansiado trampolín, sino reconocernos en esa diversidad gastronómica, regional y étnica.