La fanesca, el plato emblemático de la Semana Santa

El tiempo de cuaresma finaliz&oacute; y nada como un buen plato de fanesca para celebrarlo. As&iacute; es como se da inicio a la Semana Santa en Ecuador, con un hito gastron&oacute;mico que contiene en un mismo plato la identidad de todo un pueblo. Su historia de mestizaje y la diversidad de ingredientes denotan las ventajas de vivir en la mitad del mundo. Este potaje se remonta a la &eacute;poca prehisp&aacute;nica, cuando los incas celebraban el Mushuc Nina, o el eclipse equinoccial, fen&oacute;meno que se origina cuando el sol y la l&iacute;nea equinoccial se encuentran perpendiculares, dando como resultado la desaparici&oacute;n de cualquier sombra, a la vez que es el anuncio del comienzo de la &eacute;poca de cosecha. Para celebrarlo, los incas cocinaban granos y calabazas andinas. Al llegar los espa&ntilde;oles a suelo ecuatoriano trajeron consigo la evangelizaci&oacute;n. Durante este proceso, la sopa del Mushuc Nina evolucion&oacute; y se incluyeron nuevos productos, como el arroz, las habas y los l&aacute;cteos, todos ingredientes tra&iacute;dos por los espa&ntilde;oles y expandidos a lo largo del territorio a trav&eacute;s de la evoluci&oacute;n del sistema comercial y de consumo del pa&iacute;s. La fanesca, como la conocemos hoy, es la fusi&oacute;n perfecta entre el viejo y el nuevo mundo en nuestra mesa. La Semana Santa trae consigo distintas tradiciones, incluso hasta la actualidad. Entre las representaciones m&aacute;s ic&oacute;nicas se encuentra la procesi&oacute;n de Viernes Santo, que se realiza en las calles del centro de las ciudades m&aacute;s importantes, siendo las m&aacute;s multitudinarias las de Quito y Guayaquil. Sin embargo, la tradici&oacute;n que se lleva la corona de esta fecha es la fanesca. Este platillo contiene 12 granos y calabazas andinas. Se acompa&ntilde;a con empanadas, queso fresco, pl&aacute;tano maduro frito y bacalao seco. Ecuador se encuentra en la mitad del mundo, por lo cual su territorio se halla en ambos hemisferios, lo que provoca que solo existan dos estaciones: h&uacute;meda y seca; permitiendo que la agricultura del pa&iacute;s sea diversa. Seg&uacute;n la creencia cat&oacute;lica, los granos representan a los 12 disc&iacute;pulos y el bacalao representa a Jes&uacute;s. Tradicionalmente se asocia su consumo a la prohibici&oacute;n, por parte de la Iglesia, de comer carne roja durante la &eacute;poca de cuaresma hasta el domingo de resurrecci&oacute;n. La fanesca es un plato mestizo que fusiona de manera &uacute;nica productos ecuatorianos prehisp&aacute;nicos, as&iacute; como los tra&iacute;dos de Espa&ntilde;a durante la colonia y la rep&uacute;blica. Combina no solo ingredientes, sino tradiciones religiosas del antiguo y nuevo mundo. Para los incas fue la fusi&oacute;n de los productos de la cosecha joven durante el equinoccio; para los cat&oacute;licos, los 12 disc&iacute;pulos y el cuerpo de Jes&uacute;s. Para los ecuatorianos, en general, esta sopa es esencia, es familia, es pertenencia. La importancia de la fanesca en la cultura gastron&oacute;mica de Ecuador se refleja cada Semana Santa en las ferias y concursos que se realizan para escoger las mejores. Su elaboraci&oacute;n var&iacute;a en cada regi&oacute;n del pa&iacute;s, pero los ingredientes principales (granos, zapallo y sambo) son constantes. Seg&uacute;n la zona se realiza el caldo con fondo de verduras o de bacalao, y se espesa con man&iacute; o con pepas de sambo trituradas. El Viernes Santo trae a las calles un silencio inusual, pero el ruido y alboroto est&aacute;n en las cocinas de todas las casas. Todos se congregan con un solo fin: preparar la fanesca. Y lo que est&aacute; claro es que su preparaci&oacute;n es larga y meticulosa. Los granos deben ser remojados desde la noche anterior para suavizar la fibra de las c&aacute;scaras y facilitar la cocci&oacute;n. Asimismo, deben ser cocinados de manera individual. Iniciamos con un refrito b&aacute;sico ecuatoriano: aceite, achiote, cebollas y ajo. Integramos el fondo de verduras o de bacalao y agregamos uno a uno los granos. Se a&ntilde;ade el zapallo, el sambo y la col procesados para dar mayor espesor y color al plato. Finalmente viene la leche y el man&iacute; o pepas de sambo trituradas. Mientras todos los sabores se conjugan lentamente en el fuego, es tiempo de preparar las guarniciones: tomar la masa, que, por cierto, se la elabora en la ma&ntilde;ana para que tenga tiempo de leudar, y se forman las empanadas rellenas de queso fresco; se fr&iacute;en bolitas de masa y pl&aacute;tano maduro para agregar un toque dulce. Luego se cortan generosos pedazos de queso y huevo duro. En un plato aparte se sirve el molo (especie de pur&eacute; de papa) que puede incluir diferentes especies andinas. Y ahora s&iacute;, todos sentados a la mesa, listos para disfrutar. La fanesca es el reflejo de c&oacute;mo un plato denota la cultura de un pueblo. El mestizaje de tradiciones religiosas y de sabores se expresa a todo aquel que pruebe esta delicia: el sabor aut&eacute;ntico de Ecuador. Durante Semana Santa no importa en qu&eacute; lugar del pa&iacute;s se encuentre alguien, siempre encontrar&aacute; fanesca, la indudable insignia gastron&oacute;mica de esta &eacute;poca. (I) Datos Para el siglo XIX ya se celebraba la Semana Santa en Quito con el platillo formalmente llamado fanesca, que se convertir&iacute;a en el elemento esencial del festejo religioso. La referencia m&aacute;s antigua de una receta de fanesca podr&iacute;a ser de 1882, descrita por Juan Pablo Sanz en su libro El manual de la cocinera. Sea cual sea su origen, es un plato t&iacute;pico de nuestra tierra, delicioso y nutritivo, que se arraig&oacute; como una costumbre que re&uacute;ne a la familia.