“Deme uno pepa”, es así como se refieren cuando deciden degustar un encebollado, plato tradicional de Guayaquil. Muchos aseguran que es parte de su gastronomía, pero de entre tantos -como el arroz con menestra y carne asada-, este es el que más sobresale.

El encebollado se remonta desde la época de la Colonia cuando apenas llevaba yuca, pescado salado y un poco de cebolla. Pero el tiempo transcurrió y sus ingredientes, así como su clientela, aumentaron.

Se popularizó en la década de los sesenta en diversos sectores de la ciudad, en especial en el Suburbio oeste. En las carretillas se transportaba el caldo en baldes. Se lo servía con cucharones y platos de hierro enlozado.

Un ejemplo de ello es Gavino Moya, de 56 años, ambateño de nacimiento pero “guayaco” por las más de 4 décadas que vive en la ciudad. Él tiene 48 años preparando el plato más tradicional de la ciudad. Se inició con su mamá quien -utilizando una mesa y un fogón a leña- vendía este producto frente a la puerta número 1 del Cementerio General.

Gavino, como lo llaman todos sus clientes y esto por referencia a su picantería ubicada en la 13 entre Maldonado y Calicuchima, reconoce que cuando tenía 13 años comenzó a trabajar solo. En ese tiempo vendía dos baldes repletos de encebollado, lo que significaba 120 platos al día.

Su gusto por la comida y por la cocina lo llevaron a seguir innovando en su encebollado. “No quería vender el típico encebollado de cualquier esquina”; por ello comenzó a fusionar su creación con las frutas. Primero probó con la papaya. El resultado fue poco acogedor. Luego con la piña verde fue su segunda opción, logró darle un sabor único pero no el que esperaba. Siguió probando y le introdujo limón, lo que para él fue la peor idea pues al calentarlo se dañaba el sabor original. Cuando estaba a punto de rendirse, intentó mezclarlo con el maracuyá; el sabor fue tan delicioso que hasta ahora lo sigue sirviendo y sus comensales admiran y aprecian su invención.

Él ha participado en varios eventos, pero el que más recuerda es el Mundial del Encebollado, en donde representó a la provincia del Guayas. Aunque no pudo ganar, su talento salió a relucir. En la actualidad vende entre 100 a 250 platos de lunes a domingo, de 08:00 a 16:00. “Al guayaquileño se le ha hecho tradición comer un encebollado a cualquier hora de la mañana. Ya no queda satisfecho solo con el desayuno. Además no cae mal servírselo como almuerzo o merienda”.

Sus complementos son el chifle, el tostado, la porción de arroz o el pan. Todos quienes ofertan este plato tienen su secreto que no se lo cuentan a nadie.
Ganadora de las huecas

Si bien Gavino participó en el Mundial del Encebollado que organizó el Ministerio de Turismo, Martha Angélica Cujilán, de 58 años, no se queda atrás. Esta milagreña ha ubicado su local de encebollado en los primeros sitios. Fue reconocido como uno de los establecimientos más visitados por sus comensales.

Su historia empieza por la falta de trabajo. “Yo no sabía cómo se hacía el encebollado, pero como trabajaba para un amigo que tenía una picantería por Junín y Boyacá, me dejó una base de la preparación del plato”, aseguró.

En 1983, con una mesita afuera de donde vivía comenzó a vender su encebollado, esto gracias a la idea de su mamá (Sofía Aragonés), quien al principio vendía entre 5 a 10 platos. Eso no la desmotivó, sino que siguió adelante. Ahora tiene su local, “El pez volador”, ubicado en Aguirre y José Mascote. Con él  ganó hace 2 años la Estrella Culinaria de Oro, concurso realizado por el Municipio de Guayaquil, en donde compitió con 30 locales más.

Doña Martha tiene un ingrediente que le ha dado satisfacción. Probó con la yerbabuena y con la albahaca, pero solo le daba un sabor igual o parecido al de los demás.  Luego probó jengibre y decidió incluirlo en su plato. Este tallo grueso, de olor aromático, sabor acre y picante, fue lo que resultó el componente ideal para toda su producción.

Martha nunca se imaginó vender encebollado. Ahora se siente feliz en su local en donde labora parte de su familia. Su horario de atención es de lunes a domingo, de 09:00 a 15:00 y esto sin contar las horas previas de trabajo, cuando recién empieza a preparar el típico plato. (I)